爆是什么？爆的方法和技巧
爆是將質(zhì)地新鮮、軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以旺火沸水、熱油或溫油加熱至斷生。加入配料，烹入調(diào)味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下爆...
菜肴需要?jiǎng)?chuàng)新嗎？菜肴創(chuàng)新有什么意義？
菜肴需要?jiǎng)?chuàng)新嗎？菜肴創(chuàng)新有什么意義？菜肴創(chuàng)新既不要神化創(chuàng)新，把創(chuàng)新理解為重大發(fā)明，使得廚師們望而生畏，不敢或者不愿意參與創(chuàng)新，也不可輕描淡寫(xiě)的隨意創(chuàng)新。有些烹飪創(chuàng)新的基本原理，是職...
芫爆是什么？芫爆的方法和技巧
芫爆又稱(chēng)鹽爆，是以香菜段為配料，將質(zhì)地柔軟細(xì)嫩、新鮮的動(dòng)物性原料加工成絲、片等形狀上漿后（熟料及表面光滑的原料不上漿）。以溫油滑油斷生，再烹入調(diào)味清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆...
廚房中酒類(lèi)調(diào)味品一般有哪些
廚房中酒類(lèi)調(diào)味品一般有哪些？學(xué)廚師過(guò)程中，不可避免的要了解各種調(diào)味料的作用，種類(lèi)，以及每種調(diào)味料對(duì)哪一種菜肴效果不錯(cuò)，都是需要掌握的，今天上海新東方烹飪學(xué)校中烹大師就來(lái)簡(jiǎn)單減少下常...
熟炒是什么？熟炒的方法和技巧
熟炒是將經(jīng)焯水等初步熟處理后原料，加工成條、片等形狀，采用適量底油鍋熗鍋后，以旺火或中火進(jìn)行較短時(shí)間加熱，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。熟炒的原料是經(jīng)過(guò)初步熟處理或熟料或半熟狀態(tài)的動(dòng)物性原料...