芫爆又稱鹽爆，是以香菜段為配料，將質(zhì)地柔軟細(xì)嫩、新鮮的動(dòng)物性原料加工成絲、片等形狀上漿后（熟料及表面光滑的原料不上漿）。以溫油滑油斷生，再烹入調(diào)味清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特點(diǎn)：色澤潔白、翠綠相間、質(zhì)地柔軟脆嫩、咸鮮、清淡爽口。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下芫爆的方法和技巧。

　　一、芫爆的工藝流程

　　原料經(jīng)上成小型形狀 —— 主料上漿 ——滑油——鍋加少量底油倒回主料，烹入調(diào)味清汁 ——放配料旺火迅速翻拌入味 —— 成菜裝盤(pán)

　　二、芫爆的操作要點(diǎn)

　　1、選用質(zhì)地嫩或脆嫩軟的動(dòng)物性原料為主料，如里脊、雞脯肉、熟肚等，多加工成絲、條、片等小形狀。以香菜為主要配料又兼作調(diào)料。香菜擇洗干凈后切段。

　　2、主料上漿（熟料或表面光滑的原料不上漿），用溫油滑至斷生后瀝油，不上漿的原料焯水后用熱油汆滑。

　　3、兌調(diào)味清汁?？蓪⑹[絲、蒜片放在調(diào)味汁內(nèi)，忌用深色調(diào)味料，放料酒、鹽、味精、少許醋、適量湯汁，口味與油爆基本相同。

　　4、旺火翻拌、迅速成菜。即凈鍋少量底油倒回主料，烹入調(diào)味清汁，加配料翻炒均勻。要保持香菜的嫩脆，及時(shí)成菜出鍋裝盤(pán)。芫爆的代表菜例有：芫爆雞絲、芫爆里脊絲、芫爆肚絲、芫爆魷魚(yú)等。

　　菜例：芫爆散丹

　　主料：白牛白葉400克

　　輔調(diào)料：香菜30克，蔥絲5克，味精3克，精鹽5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點(diǎn)：口感脆嫩、鮮香味美

　　工具準(zhǔn)備：白色腰盤(pán)一個(gè)

　　步驟：

　?。?）選用牛百葉，清洗干凈，去筋膜，改刀成絲，香菜改刀成段。

　?。?）炒鍋洗凈，置旺火上，加清水燒沸后，倒入百葉絲焯水至斷生，倒入漏勺控水，鍋再至火上，放少許底油，下蔥、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百葉、香菜翻炒均勻，即出鍋裝盤(pán)。

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