爆是將質(zhì)地新鮮、軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以旺火沸水、熱油或溫油加熱至斷生。加入配料，烹入調(diào)味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學校的小編一起了解下爆菜的方法和技巧。

　　爆的菜肴以新鮮、軟嫩爽脆的動物性原料為主料，相應(yīng)脆嫩的植物性原料作配料，形狀多以丁、片或剞花刀的塊形為主，熱油汆滑所用油量與原料比例一骰約為3：l，旺火加熱，快速成菜。爆菜的特點是：脆嫩爽口、鮮咸清淡、包汁包芡、明油亮芡。

　　一、爆的工藝流程

　　爆的工藝流程是：

　　原料經(jīng)刀工處理——沸水焯水，中等油量旺火熱油或溫油禍中快速沖炸或汆滑至斷生——瀝油后置少量底油炒渦——旺火下料，烹入調(diào)味芡汁快速翻拌成菜——出鍋裝盤。

　　二、爆的操作要領(lǐng)

　　1、選用新鮮、柔軟脆嫩的動物性原料．常用的原料有肘頭、豬腰、雞鴨肫、墨魚、魷魚、海螺肉、雞脯肉、里脊等。配料也相應(yīng)選擇質(zhì)地細嫩、爽脆的，如冬筍、黃瓜，萵苣等。

　　2、原料經(jīng)刀工處理后要成形一致，一般加工成丁、片、段等形狀，塊狀的原料事先要花刀處理，可使原料易入味、易成熟、成形狀美保持菜肴嫩脆的質(zhì)感。經(jīng)剞花刀的原料，其受面積擴大。因此高油溫下料能夠迅速斷生，縮短了加熱時間。要求剞的原料刀距均勻，花刀深淺一致，便于成熟度一致，形狀整齊美現(xiàn)。

　　3、正確掌握油溫和火候。凈鍋燒熱后，加入適量油，火力要旺，油溫一般應(yīng)控制在四五成以內(nèi)。某些需要焯水的原料先經(jīng)旺火沸水焯過，瀝干水分再過油。上漿的原料，過油溫度要適宜，并要快速撥散，防止產(chǎn)生結(jié)團、外焦里生的現(xiàn)象。

　　4、爆菜熗鍋以提高菜肴口味。通常采用兌汁芡一次投入的方式，熗鍋一般用小火適量底油煸出香味，再放主料、配料。烹入調(diào)味芡汁旺火翻拌。要求調(diào)味要準確，湯汁及粉芡稠濃要適度。芡汁以包芡、立芡為主。有的人將熗鍋佐料和調(diào)味芡汁放置在用一個器皿里，在主配料翻拌時一起烹入鍋內(nèi)，旺火快速翻炒成菜。

　　5、爆菜的底油不可過多。傳統(tǒng)的爆菜原料是不上漿的，成熟原料表面光滑的，芡汁難裹附；原料易吐水，湯汁應(yīng)少些，下芡略稠些。旺火翻拌可使芡汁緊包原料。明油加入時應(yīng)使用較少的量且用涼油或溫油。切忌使用熱油，以兔形成汁。如底油過多而湯汁量過少，會造成包裊不均勻或硬芡。

　　三、爆的應(yīng)用

　　在選料、加工及成菜質(zhì)地、味型和芡汁方面，以油爆的方法較貼近爆的成菜特點。而地方性的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如芫爆，其配料主要以香菜段為主。調(diào)味清汁無芡，無論從原料加工、過油、烹炒或成菜芡汁等方面均不構(gòu)成為爆菜，因這種菜的主要配料為香菜，（又稱為芫荽）。所以又叫芫爆。有些地方性的“爆”是傳統(tǒng)習慣的稱謂，爆菜的范圍己不斷擴展，味型越來越多，有魚香、蠔油、辣味等。有的菜肴在選料和烹制成菜特點上都符合爆的菜肴成菜特點，有的菜肴則差異很大，實際上有的爆菜己是滑嫩有余而爽脆不足，只能稱為滑炒菜肴了。傳統(tǒng)所稱的湯爆、醬爆、蔥爆等有的在選料和烹調(diào)過程等方面與爆相差甚大，嚴格說不屬于爆的烹調(diào)方法。盡管如此．這類菜肴還不可能完全改變它的傳統(tǒng)名稱，我們在研究油爆方法的同時，會對這部分烹調(diào)方法加以簡要的講述。

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