熟炒是將經(jīng)焯水等初步熟處理后原料，加工成條、片等形狀，采用適量底油鍋熗鍋后，以旺火或中火進行較短時間加熱，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。熟炒的原料是經(jīng)過初步熟處理或熟料或半熟狀態(tài)的動物性原料，己除去異味，透出鮮香味。下面就跟著上海新東方烹飪學校的小編了解下熟炒的方法和技巧。

　　熟炒的原料一般多為禽畜類或某些水產(chǎn)原料，其質(zhì)地柔韌，不易散碎或熟制加熱后易成形。原料不經(jīng)糊漿處理，成菜不勾芡或少勾芡。菜肴成品特點：鮮香入味，質(zhì)地柔韌香軟、鹵汁少。

　　1、熟炒的工藝流程

　　熟炒的工藝流程：

　　原料經(jīng)初步熟處理——加工成片、條等形狀--適量油熗鍋，旺火或中火下料翻炒--加調(diào)料入味--成菜裝盤。

　　2、熟炒的操作要領(lǐng)

　　（1）選用質(zhì)地新鮮、柔軟或帶韌性、脆嫩的動植物性原料。動物性原料經(jīng)焯水或汽蒸初步熟處理，根據(jù)菜肴需要達到所要的成熟度。原料塊形較大、整只或帶皮殼，要采用正確的熟制方法，掌握好加熱時間和所用火力。一般禽畜類原料的初步熟處理只加熱到三四成熟，由于外表層驟然受熱，蛋白質(zhì)凝固而保持了原料內(nèi)的鮮嫩，這種狀態(tài)下其膠原蛋白的彈性保持較好，不僅除去了異味，而且烹制后能形成完美的質(zhì)感。水產(chǎn)類的原料一骰要通過水煮或汽蒸，以便于烹調(diào)。

　?。?）原料要加工成較小的形狀，如片、條、塊等形狀，不經(jīng)掛糊和上漿處理。

　?。?）可選用含有芳香氣味的植物性原料作配料，如蒜苗、蔥、姜及油菜、芹菜等綠色蔬菜，且根據(jù)菜肴原料的形狀加工成相脅調(diào)的形狀。調(diào)味料滋味應較醇厚并有相應的稠度。

　　（4）菜肴的烹制一般要用旺火或中火，即熗禍后投入主料迅速翻拌，適時投入配料、調(diào)料，保持滑鍋。要用手勺配合，要求配料成熟一致。保持相應的質(zhì)地。菜肴成菜一般不勾芡，某些菜肴的特殊性要求可適當勾芡汁。

　　3、熟炒的應用

　　熟炒與煸炒方法基本相似，不同的是煸炒是生料直接下鍋，熟炒則是熟料或半熟科下鍋，取料方面也有不同，煸炒大多取用質(zhì)地細嫩、柔軟的原料，且要加工成較小的形狀；熟炒則取用較大型帶皮的大塊整只的原料，初步熟處理后再切配成較大的片、條、絲等。熟炒的代表菜有回鍋肉、東安雞、清炒蟹粉、炒鱔糊、五彩蛇絲等。

　　回鍋肉

　　菜例：回鍋肉

　　主料：豬臀尖肉500克

　　輔調(diào)料：甜面醬巧克、青蒜巧0克、郫縣豆瓣60克、醬油15克、熟菜油50克、鹽5克、生姜5克

　　味型：家常菜

　　成菜特點：色澤紅亮、味濃氣香、微竦回甜、肥而不膩

　　工具準備：白色或青花盤一個

　　工藝流程：

　　選料一熟處理一切配一熟炒烹制一成菜

　?。?）如有不易迅速成熟的一些輔料，可提前單獨炒至斷生。

　　（2）在煸炒豆瓣、豆豉、面醬等調(diào)味品時，鍋內(nèi)油溫不宜過高，應將調(diào)料炒斷生，并炒出香味，才能達到理想效果。

　　（3）豬皮一定要烙制，反復刮洗十凈，否則菜肴的腥味較濃。

　?。?）炒制蒜苗應以斷生為佳。

　　步驟：

　?。?）將連皮臀尖肉煮熟，冷卻后切成4．5厘米長，4厘米寬，2毫米厚的片待用。

　?。?）輔料青蒜洗凈，蒜苗頭切成料段（俗稱馬耳朵形)，蒜苗葉切成2厘米長的段，豆瓣剁茸。

　　（3）炒鍋置旺火，油燒至4成熱下肉片，加少許鹽炒呈“燈盞窩”形，再加豆瓣、甜面醬炒出油紅色及香味，將蒜苗加入炒勻斷生即成。

　　成菜特點：

　?。?）色澤紅亮，味香，微辣回甜。

　?。?）主輔料搭配合理，裝盤講究。

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