菜肴需要?jiǎng)?chuàng)新嗎？菜肴創(chuàng)新有什么意義？菜肴創(chuàng)新既不要神化創(chuàng)新，把創(chuàng)新理解為重大發(fā)明，使得廚師們望而生畏，不敢或者不愿意參與創(chuàng)新，也不可輕描淡寫的隨意創(chuàng)新。有些烹飪創(chuàng)新的基本原理，是職業(yè)廚師應(yīng)該理解和遵守的，否則，創(chuàng)新菜肴可能會(huì)不被客人認(rèn)可。所以上海新東方烹飪學(xué)校大師告誡各位大廚在進(jìn)行菜肴創(chuàng)新的時(shí)候，應(yīng)該遵循以下基本原則：

    （一）創(chuàng)新沒(méi)必要日新月異

    菜肴的創(chuàng)新，沒(méi)有必要、實(shí)際上也不可能做到日新月異。時(shí)間在變化變化，每天都出新菜是不可能的事情，不是創(chuàng)新的主體力不從心，就是成本很高，事實(shí)上也很難做到。很多創(chuàng)新是為了消費(fèi)者、是為了讓餐飲行業(yè)更加紅火，不能因?yàn)閯?chuàng)新而創(chuàng)新，把握餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、特點(diǎn)。因此，菜肴的創(chuàng)新要把握節(jié)奏和頻率，以取得理想的效果。

    1）相對(duì)穩(wěn)定

    有相應(yīng)的相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)周期，這樣可方便廚房?jī)?nèi)部的生產(chǎn)管理。比如，便于制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；便于制定原料規(guī)格，并進(jìn)行原料的征集和采購(gòu)；便于培訓(xùn)生產(chǎn)人員，按廚房要求進(jìn)行生產(chǎn)和質(zhì)量檢查；方便服務(wù)銷售人員認(rèn)識(shí)和宣傳銷售產(chǎn)品等等。更重要的是便于消費(fèi)者認(rèn)知產(chǎn)品，接受產(chǎn)品，培養(yǎng)對(duì)產(chǎn)品的忠誠(chéng)度。顯而易見(jiàn)的是創(chuàng)新菜肴的推出，同樣需要一個(gè)穩(wěn)定的周期。

    2）適時(shí)的創(chuàng)新

    廚房的創(chuàng)新，應(yīng)該在季節(jié)變化、原料應(yīng)市調(diào)整、客人對(duì)原有菜肴大多品嘗的情況下，適時(shí)的推出原料組合、菜肴色澤變化、口味、質(zhì)地等適合時(shí)令的新品，以適時(shí)給客人以新鮮的感覺(jué)：

    3）創(chuàng)新菜肴面市經(jīng)營(yíng)以后，應(yīng)該在相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)期間征集、積累消費(fèi)者的意見(jiàn)，包括對(duì)新菜肴的總體評(píng)價(jià)、下手定價(jià)、售賣方式等等。在此基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)尤其是廚房需要再分析、整理，切實(shí)將有價(jià)值的信息用于指導(dǎo)下一步工作。

    （二）創(chuàng)新不是重大發(fā)明，沒(méi)必要小心翼翼

    菜肴的創(chuàng)新，大部分是既有原料、調(diào)味品以及烹飪方法等的重新組合，或者在既有生產(chǎn)制作方法基礎(chǔ)上，進(jìn)行新的創(chuàng)造。菜肴的創(chuàng)新是在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行揚(yáng)棄、引進(jìn)、接見(jiàn)、組合的實(shí)踐。這其中既需要理論的指導(dǎo)，又需要實(shí)踐的積累。菜肴創(chuàng)新很難像發(fā)明蒸氣機(jī)一樣具有劃時(shí)代的意義。發(fā)現(xiàn)新大陸的哥倫布說(shuō)過(guò)：“不破不立，也是一種客觀存在，但是就是有人發(fā)現(xiàn)不到它。”其實(shí)，菜肴的創(chuàng)新也是這個(gè)道理，只有積極的探索，勇于嘗試，加上己有的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)的積累，才可能創(chuàng)造出廣受歡迎的菜品。因此，對(duì)菜肴的創(chuàng)新不可神化、復(fù)雜化，當(dāng)然，更不能馬虎、隨意。

    （三）創(chuàng)新不是否定傳統(tǒng)

    傳統(tǒng)菜肴是經(jīng)過(guò)了許多廚師多年完善、傳承的風(fēng)格明顯的菜肴。傳統(tǒng)菜肴甚至己經(jīng)成為了某一地方的菜系的風(fēng)味經(jīng)典菜肴。這些菜肴大多有出處、有典故、有內(nèi)涵，不僅具有歷史性，還多伴有地方性和文化性。比如山西的過(guò)油肉、四川的麻婆豆腐等等。傳統(tǒng)菜肴大多選料精細(xì)、制作考究、注意火候、強(qiáng)調(diào)質(zhì)感。做好這些菜肴不僅要掌握其制作程序，而且要注意每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，甚至還要了解其生產(chǎn)背景及歷史。因此，做好這些菜肴，確實(shí)是一個(gè)餐飲企業(yè)、一個(gè)廚師、一支隊(duì)伍功夫的展示。無(wú)論什么時(shí)候，把傳統(tǒng)菜肴做到：味道純正、風(fēng)貌純真、質(zhì)感淳樸，都會(huì)給各地的消費(fèi)者以原汁原味的鑒賞和享受。菜肴的創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)：新的菜肴能給消費(fèi)者以清新的感受，同樣能贏得廣大消費(fèi)者的品嘗和喜愛(ài)。但傳統(tǒng)菜肴的存在，才能使得創(chuàng)新菜肴的新意為人所知。此外，傳統(tǒng)菜肴對(duì)一些遠(yuǎn)方的顧客，其吸引力往往遠(yuǎn)勝于創(chuàng)新菜肴和流行菜肴。

    （四）創(chuàng)新菜肴能符合現(xiàn)代人的需要

    創(chuàng)新必須研究消費(fèi)者的價(jià)值取向、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，設(shè)計(jì)、創(chuàng)造引導(dǎo)消費(fèi)、受顧客歡迎的產(chǎn)品。當(dāng)代顧客不再喜歡一些花色菜肴，而追求健康強(qiáng)身的菜肴。因此，菜肴的創(chuàng)新應(yīng)朝著消費(fèi)者感興趣的方向研究開(kāi)發(fā)。關(guān)注近年來(lái)國(guó)家機(jī)關(guān)認(rèn)定的、市場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)的烹飪?cè)虾褪称?，?duì)開(kāi)發(fā)適應(yīng)消費(fèi)者需求、菜肴是很有必要的。例如：

    1)無(wú)公害蔬菜

    蔬菜中含有的農(nóng)藥等有害物質(zhì)的殘留量在規(guī)定范圍內(nèi)的蔬菜，可以叫做無(wú)公害蔬菜。

    2）綠色食品

    是指無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品，主張?jiān)匣蛘弋a(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不用或者少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)。

    3）有機(jī)食品

    也叫做生態(tài)食品或者生物食品，是指食品來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)可的一切農(nóng)副產(chǎn)品。

    以上食品其實(shí)很多為烹飪?cè)?。針?duì)不同消費(fèi)者，結(jié)合使用當(dāng)?shù)乜色@得的這類原料資源，設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)不同性質(zhì)產(chǎn)品，前途是很廣闊的。

    （五）創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪?cè)?/span>

    烹飪是廚師技術(shù)與藝術(shù)的和諧統(tǒng)一的生產(chǎn)勞動(dòng)。菜肴的創(chuàng)新是烹飪技藝的推陳出新，是烹飪和原料新的互動(dòng)結(jié)果。烹飪應(yīng)該順其自然。因此，菜肴創(chuàng)新，應(yīng)該力求做到以下幾方面：

    1）特制的氣氛

    菜肴技法獨(dú)特的創(chuàng)新能在豐富、美化其口味的同時(shí)，創(chuàng)造一些特有的氣氛和效果，可以給就餐者以濃厚的情趣和愉快的體驗(yàn)。類似做法應(yīng)該加以提煉，使之更加和諧自然，給消費(fèi)者留下深刻的印象。

    2)自身的營(yíng)養(yǎng)使其鮮味外溢

    有些原料，自身鮮味濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分也不少，用以開(kāi)發(fā)新的菜肴，應(yīng)盡量讓其營(yíng)養(yǎng)和鮮味外溢，以方便消費(fèi)者品嘗和消化吸收。

    3）明顯的不足

    有些原料本身鮮味不足，口感欠佳，在創(chuàng)新的實(shí)踐中，則應(yīng)該將其調(diào)整、改進(jìn)。比如營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)很符合現(xiàn)代消費(fèi)者需要的山珍海味，在制作新的菜肴時(shí)就要作適當(dāng)?shù)奶幚?，才?huì)使得口味、質(zhì)感更為現(xiàn)代消費(fèi)者所接受。

    4）保留原有的美好質(zhì)感

    原料自身的美好質(zhì)地，比如竹蓀的淡爽、竹筍的爽脆等，應(yīng)在創(chuàng)新過(guò)程中得到保護(hù)。人為的改變、破壞、損失原本美好的質(zhì)感的新菜肴應(yīng)給予慎重的認(rèn)定。

    5）特有的風(fēng)味、個(gè)性化食品

    有些原料具有特殊的風(fēng)味，特有的風(fēng)味是此類原料以及制作菜肴聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的根本，在此原料基礎(chǔ)上創(chuàng)造的新的菜肴，更應(yīng)該妥善找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使之風(fēng)味別具，選型和口味更加誘人。

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