原料如何切絲？刀工切絲的的方法？
原料成形是指運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ尚螤罡鳟?、形態(tài)美觀、易于烹調(diào)和適合食用要求的原料形狀。基本刀工成形運(yùn)用切、剁、斬、砍（劈）、片（批）等刀工技巧，加工完成原料形狀。下...
醬爆是什么？醬爆的方法和技巧
醬爆是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的動(dòng)物性原料加工成丁、片、段等小型形狀，經(jīng)上漿滑油斷生，以較為濃稠的醬類(lèi)炒出香味，加調(diào)料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新...
蒸菜的做法和技巧有哪些（二）
掌握好質(zhì)感、花色與火候的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，要求質(zhì)感鮮嫩的菜肴，必須旺火、沸水、滿(mǎn)汽、速蒸、加熱時(shí)間根據(jù)原料性質(zhì)而定，短的4-5分鐘，較長(zhǎng)的10-15分鐘，較長(zhǎng)的20分鐘，以斷生為度，...
蒸菜的做法和技巧有哪些（一）
蒸是指經(jīng)過(guò)加工切配、調(diào)味的原料、裝入盛器內(nèi)，放入蒸籠中利用蒸汽加熱，使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。此法使用比較廣泛，它不僅用于蒸制菜肴，而且還用于部分菜肴的初步熟處理等。由于原...
爆炒是什么？爆炒的方法和技巧
爆炒是將新鮮脆嫩的原料經(jīng)加工成小型形狀，用沸水或較熱油滑油、沖炸至斷生，適量底油熗鍋后投入原料，加入調(diào)味芡汁，在大火上，用極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。爆炒的特點(diǎn)是旺...