蒸菜的做法和技巧?蒸是指經(jīng)過加工切配、調(diào)味的原料、裝入盛器內(nèi)，放入蒸籠中利用蒸汽加熱，使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。此法使用比較廣泛，它不僅用于蒸制菜肴，而且還用于部分菜肴的初步熟處理等。由于原料不需要翻動，受熱均勻，故成菜具有原形不變、原味不變、原湯原汁的特點。根據(jù)蒸制菜肴的具體方法及其風味特點通常又分清蒸、旱蒸和粉蒸。具體的我們聽一聽上海新東方烹飪學校老師的詳細介紹。

    蒸的技術關鍵

    根據(jù)蒸汽導熱的特點，在蒸制菜肴的過程中，應掌握以下關鍵：

    （1）選用新鮮的原料，并且事先調(diào)味。蒸制的原料一定要特別新鮮。倘稍有異味，成熟后亦必現(xiàn)無疑，蒸制的原料調(diào)味多不濃，對異味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分兩類：成菜要求鮮嫩的一般是些形體不大，或較易成熟的原料；要求酥爛的，一般是些富含蛋白質(zhì)較多質(zhì)地又較老韌的原料。對于前者，調(diào)味之后可馬上蒸制；以防調(diào)味滲入后水分排出，質(zhì)地變老；后者調(diào)味后往往要腌制一段時間，使之事先入味。

    （2丿要正確掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火候的強弱及時間長短都不同。

    （3）用旺火沸水速蒸。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的原料。要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，一般應采用旺火沸水速蒸，斷生即可（10分鐘左右)，如粉蒸牛肉片、清蒸鳊魚等。如果蒸過頭則原料變老，口感粗糙。

    （4）用旺火沸水長時間蒸。凡原料質(zhì)地老、體形大，而又需要蒸制得酥爛的，應采用這種方法。蒸的時間長短應視原料質(zhì)地老嫩而定（一般需2至3小時）?？傊舻皆纤譅€為止，以保護肉質(zhì)酥爛肥香，如荷葉粉蒸肉、蜜汁火方等。

    （5）用小火沸水徐徐蒸，原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或塑就的形態(tài)，就要用這種方法。如繡球魚翅、蘭花鴿蛋、白雪雞等。

    （6）用微火沸水保溫蒸。這種蒸法并非為加熱，而是在蒸制完成之后，不急于上席時用于保溫。取用這種方法火不能旺，讓籠水似滾非滾，產(chǎn)生一點熱氣。假如火太旺等于在不斷的加熱，極可能影響菜肴的質(zhì)感。并且這種保溫蒸法只適用于要求酥爛的菜肴，要求鮮嫩的菜肴，蒸制完成之后馬上上席。

    要合理使用蒸籠

    飲食店里使用的大蒸籠，有時幾格相疊；蒸制時往往是同時幾種菜肴一起加熱。因此在具體操作時應注意以下三點：

    （1）湯水少的菜應放在上面，湯水多的菜應放在下面。

    （2）淡色的菜肴應放在上面，深色的菜肴應放在下面。萬一上面的菜肴湯汁溢出不至于影響下面的菜。

    （3）不易熟的菜肴應放在上面，易熟的菜肴應放在下面。因為熱氣向上，上層籠格的熱量高于下層。

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