原料成形是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形狀各異、形態(tài)美觀、易于烹調和適合食用要求的原料形狀。基本刀工成形運用切、剁、斬、砍（劈）、片（批）等刀工技巧，加工完成原料形狀。下面就來聽聽上海新東方烹飪學校烹飪大師對切絲的切法具體介紹下：

    絲是細條狀，它是運用片（批）、切等刀法加工而成。切絲前，先將原料片（批）或切成大薄片，將其排成瓦愣行，再在此基礎上切成絲狀。絲的粗細決定于片的厚薄。

    加工要求：加工時要根據(jù)烹飪原料的性質、烹調方法及成菜特點合理對原料進行改刀，一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞"，這是因為牛肉肌纖維較老且肌肉韌帶較多，應當橫切；豬肉比牛肉嫩，筋較細，應當斜切或順切；雞肉等質地很嫩，應當順切，否則烹調時易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的絲應細些，用于干煸、生炒的絲應粗些。

    二粗絲

    切絲時要注意以下幾點：

    （1）厚薄均勻：加工片時要注意厚薄均勻，否則切絲時易導致同一根絲出現(xiàn)大小頭現(xiàn)象及絲的粗細不均。

    （2）排疊整齊：原料加工成片后，不論采取哪種排列方法都要排疊整齊，且不能疊得過高。

    （3）按穩(wěn)原料：左手按隱原料，切時原料不可滑動，這樣才能使切出來的絲粗細一致。

    （4）防止連刀：改刀時要將原料切斷，避免出現(xiàn)連刀現(xiàn)象。

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