醬爆是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的動(dòng)物性原料加工成丁、片、段等小型形狀，經(jīng)上漿滑油斷生，以較為濃稠的醬類炒出香味，加調(diào)料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下醬爆的方法和技巧。

　　醬爆傳統(tǒng)上常用甜面醬作主要調(diào)料。醬爆的成菜特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地柔嫩、醬香味濃、甜咸適口、汁包原料、光澤明亮。

　　一、醬爆的工藝流程

　　醬爆的工藝流程是：原料經(jīng)刀工處理 一一主料上漿一一滑油滑至斷生，隨氽配料一一鍋留底油，投入甜面醬小火炒出香味，加調(diào)料炒成稠粘狀一一放主料、配料使稠汁均勻包裹一一成菜裝盤(pán)。

　　二、醬爆的操作要領(lǐng)

　　1、選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮柔軟的動(dòng)物性原料為主料，質(zhì)地含水分較少的植物性原料為配料。原料多加工成丁、條、片等形狀。刀口一致，整齊均勻。

　　2、主料上漿，熱鍋溫油滑至斷生，氽配料。有些配料可經(jīng)油炸過(guò)程成熟，如干果類。

　　3、凈鍋放底油少許，加入醬類調(diào)料，小火煸炒出香味，再投入調(diào)味料，如糖、鹽，醬油等。中小火炒至稠濃，再下入原料，使稠濃醬汁均勻包裹在原料表面。關(guān)鍵要把握好炒制醬汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味變苦；同時(shí)還要注意醬汁炒制不可太稀薄或過(guò)早投入原料，使醬汁不能裹附于原料表面。成菜后明油必須使用涼油，及時(shí)出鍋裝盤(pán)，防止焦底或澥汁。重要的是把握底油不可過(guò)多，炒醬火候恰當(dāng)。炒制稠汁，不用粉芡稠汁。

　　4、醬爆不僅可用北方傳統(tǒng)的甜面茜，而且可采用新型醬，如XO醬等，其中味有較大變化，稠汁形式上可適當(dāng)改變。醬爆主要體現(xiàn)醬香味型，所以選用醬料、擴(kuò)展新味型時(shí)要把握好準(zhǔn)則。總之醬爆的炒汁是把握菜肴的關(guān)鍵。有些地方性醬爆是炒醬后加湯水調(diào)，下料勾芡成菜，醬爆的代表菜例有：醬爆雞丁桃仁、醬爆里脊丁、醬爆花枝片、XO醬爆海鮮等。

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