蒸菜的做法和技巧有哪些？掌握好質(zhì)感、花色與火候的關(guān)系。一般來說，要求質(zhì)感鮮嫩的菜肴，必須旺火、沸水、滿汽、速蒸、加熱時間根據(jù)原料性質(zhì)而定，短的4-5分鐘，較長的10-15分鐘，較長的20分鐘，以斷生為度，過火即失掉風(fēng)味，要求質(zhì)感酥爛的，火候條件大致相同，但必須延長加熱時間，短的為1-2小時，長的達(dá)3-4小時。講究花色造型的，只能用中火、小火來蒸，時間以實(shí)際需要為準(zhǔn)，較重要的是防止蒸汽過大，沖散菜型。如果沒有駕馭火候的功力，就很難做好。例如，蒸制魚類等，無論是武昌魚、蒸鰣魚或其它的魚等，除了魚必須新鮮外，就是在用火力上下功夫。

粉蒸排骨

    粉蒸排骨

    （1）鍋內(nèi)放水，以八成滿為宜，過多過足，水沸騰后會沖擊蒸菜。

    （2）架上蒸籠時，要旺火燒開冒氣，直至蒸籠內(nèi)充滿氣體，達(dá)到飽和點(diǎn)才能把菜肴放入屜內(nèi)，如氣不滿時就放，不但延長蒸制時間（否則不熟）、而且影響鮮嫩的程度，并帶有腥氣。

    （3）在加熱時間內(nèi)，始終保持旺火足氣，為防止氣體溢出，除蓋緊籠屜以外，還要在漏氣、跑氣的隙縫上圍以濕布。

    （4）嚴(yán)格控制時間，一般以十分鐘為宜，過長魚質(zhì)變老發(fā)硬，失掉風(fēng)味。較后出屜。有的是直接上桌，有的是把魚汁潷出，另加調(diào)料（如味精、胡椒粉）拌勻，再回澆魚體上。但是蒸制花色菜時，情況有所不同。例如蒸制“蘭花鴿蛋"，則先把鴿蛋打入酒杯內(nèi)，注意酒杯內(nèi)必須涂滿熟豬油，打入鴿蛋不能散黃（散黃的廢棄不用），再用切成薄片的火腿片和切成細(xì)絲的青蔥絲，在鴿蛋浮面成蘭花圖案，入屜蒸時注意在燒開鍋水后，必須用中火蒸制，蒸汽不能過足，屜內(nèi)溫度不能過高。如發(fā)現(xiàn)蒸汽過足，即要掀開蒸籠放汽，并在蒸時把蒸籠蓋露出一條縫隙跑汽，以降低屜內(nèi)溫度和氣量。同時蒸的時間不能多超過幾分鐘，以適應(yīng)原料質(zhì)嫩的特點(diǎn)。如果這兩個環(huán)節(jié)掌握不好，蒸汽過足或蒸時過頭，不但沖散菜型，而且還會引起鴿蛋出現(xiàn)孔洞和皺紋，都破壞了造型。這道菜肴在蒸熟后，還要趁熱從酒杯中脫出，放入用焯熟的蘑菇片墊底的湯碗內(nèi)，再用調(diào)制的鮮湯，從碗邊繢慢倒入，使蘭花鴿蛋漂?。蔀樾螒B(tài)美觀的花色湯菜。

    在蒸的技法中，因質(zhì)感要求不同，原料性質(zhì)和大小不同，火候變化極多，如要求酥爛的“米粉肉"，旺火蒸約2個多小時，體積大的蒸全鴨、全雞等，有的要旺火蒸3 - 4個小時的。但總的來講火候是較難掌握的，如能憝練運(yùn)用，其它均可按照質(zhì)感和原料的實(shí)際情況加以調(diào)節(jié)，不難做好。

    要掌握好調(diào)味

    蒸制菜肴調(diào)味的重要性，并不亞于火候的掌握。這是因?yàn)樵谡糁七^程中，菜肴不象其它加熱的方法那么容易和調(diào)料相結(jié)合，特別是在籠內(nèi)氣體達(dá)到飽和點(diǎn)時，菜肴本身汁漿不易溢出，同樣調(diào)料也不易滲入。所以，蒸菜不能在加熱中調(diào)味，主要靠加熱前的調(diào)味，這就大人增加了調(diào)味的難度。一般來說，蒸菜前無論是用腌制浸漬方法，還是在容器內(nèi)加入調(diào)味品方法，都要十分準(zhǔn)確，定準(zhǔn)口味。否則，在蒸熱后是無法調(diào)整的。

    要做好初步熟處理和半成品加工

    很多蒸制菜，在蒸以前，都要經(jīng)過初步熟處理和半成品加工，而且內(nèi)容極其廣泛。例如“米粉肉六在蒸前要炒米粉和拌調(diào)料，這些環(huán)節(jié)做不好，就會嚴(yán)重影響蒸制后的風(fēng)味。又如“走油肉”，必須經(jīng)過“煮”和“炸”的過程，煮要小火煮到八成酥，炸要沸油炸到十分透，再用冷水回軟和肉皮起皺，較后再用蒸法蒸制，才能具有“走油肉”的肉質(zhì)酥爛，肥而不膩的特色。再如填瓤的蒸菜，其瓤料的調(diào)制就很精細(xì)，“八寶|鴨”的餡心，是用不同加工方法處理成的栗子丁、火腿丁、筍丁、雞胗丁、肉片、蓮子心和江米飯，拌以黃酒、醬油、白糖、味精、高湯等調(diào)成，填入鴨肚內(nèi)?！岸现选钡酿W心也是用多種多樣的鮮料組成。有的瓤料還要經(jīng)過炒、爆的過程。所以說做好一味蒸菜，是多種技法的集中表現(xiàn)。

八寶鴨

    要掌握好刀工

    蒸制菜肴，尤其是蒸制花式菜，還要具有相當(dāng)好的刀工基礎(chǔ)。例如“八寶鴨”，要有剔骨的技巧，把鴨子全部骨架取出來，連大腿的大骨也要剔掉，還要保持完整的鴨形，不能破一點(diǎn)皮。再如“白汁塘魚片”的加工，需要掌握熟練的刀法，先用刀從魚的頭頸部下刀，刀刃深至大骨，隨即將刀背向里成斜狀，用反批刀法，順著大骨向前推進(jìn)，直至尾部，將一片魚肉片下。將魚翻身，片下另一半魚肉；剔出小刺后，魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處進(jìn)刀，用反批刀法片下魚肉，使魚肉與魚皮脫離，成為兩片凈肉；再用平刀批法，把魚層厚處片薄，但不能片斷；較后用刀背輕拍，使魚片增大。然后上漿、釀蝦仁餡，并用火腿末、香菜葉等做成花形，蒸熟。至于“冬瓜盅”除了刮皮、切蓋、去子清瓤、合縫處修成鋸齒形外，還要運(yùn)用凸雕或凹雕等雕刻方法，在冬瓜表面刻出圖案花紋。所有這些，都需要相當(dāng)?shù)牡豆せA(chǔ)。

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