蒸菜的做法和技巧有哪些?掌握好質(zhì)感、花色與火候的關(guān)系。一般來說,要求質(zhì)感鮮嫩的菜肴,必須旺火、沸水、滿汽、速蒸、加熱時間根據(jù)原料性質(zhì)而定,短的4-5分鐘,較長的10-15分鐘,較長的20分鐘,以斷生為度,過火即失掉風(fēng)味,要求質(zhì)感酥爛的,火候條件大致相同,但必須延長加熱時間,短的為1-2小時,長的達(dá)3-4小時。講究花色造型的,只能用中火、小火來蒸,時間以實(shí)際需要為準(zhǔn),較重要的是防止蒸汽過大,沖散菜型。如果沒有駕馭火候的功力,就很難做好。例如,蒸制魚類等,無論是武昌魚、蒸鰣魚或其它的魚等,除了魚必須新鮮外,就是在用火力上下功夫。

粉蒸排骨
粉蒸排骨
(1)鍋內(nèi)放水,以八成滿為宜,過多過足,水沸騰后會沖擊蒸菜。
(2)架上蒸籠時,要旺火燒開冒氣,直至蒸籠內(nèi)充滿氣體,達(dá)到飽和點(diǎn)才能把菜肴放入屜內(nèi),如氣不滿時就放,不但延長蒸制時間(否則不熟)、而且影響鮮嫩的程度,并帶有腥氣。
(3)在加熱時間內(nèi),始終保持旺火足氣,為防止氣體溢出,除蓋緊籠屜以外,還要在漏氣、跑氣的隙縫上圍以濕布。
(4)嚴(yán)格控制時間,一般以十分鐘為宜,過長魚質(zhì)變老發(fā)硬,失掉風(fēng)味。較后出屜。有的是直接上桌,有的是把魚汁潷出,另加調(diào)料(如味精、胡椒粉)拌勻,再回澆魚體上。但是蒸制花色菜時,情況有所不同。例如蒸制“蘭花鴿蛋",則先把鴿蛋打入酒杯內(nèi),注意酒杯內(nèi)必須涂滿熟豬油,打入鴿蛋不能散黃(散黃的廢棄不用),再用切成薄片的火腿片和切成細(xì)絲的青蔥絲,在鴿蛋浮面成蘭花圖案,入屜蒸時注意在燒開鍋水后,必須用中火蒸制,蒸汽不能過足,屜內(nèi)溫度不能過高。如發(fā)現(xiàn)蒸汽過足,即要掀開蒸籠放汽,并在蒸時把蒸籠蓋露出一條縫隙跑汽,以降低屜內(nèi)溫度和氣量。同時蒸的時間不能多超過幾分鐘,以適應(yīng)原料質(zhì)嫩的特點(diǎn)。如果這兩個環(huán)節(jié)掌握不好,蒸汽過足或蒸時過頭,不但沖散菜型,而且還會引起鴿蛋出現(xiàn)孔洞和皺紋,都破壞了造型。這道菜肴在蒸熟后,還要趁熱從酒杯中脫出,放入用焯熟的蘑菇片墊底的湯碗內(nèi),再用調(diào)制的鮮湯,從碗邊繢慢倒入,使蘭花鴿蛋漂?。蔀樾螒B(tài)美觀的花色湯菜。
在蒸的技法中,因質(zhì)感要求不同,原料性質(zhì)和大小不同,火候變化極多,如要求酥爛的“米粉肉",旺火蒸約2個多小時,體積大的蒸全鴨、全雞等,有的要旺火蒸3 - 4個小時的。但總的來講火候是較難掌握的,如能憝練運(yùn)用,其它均可按照質(zhì)感和原料的實(shí)際情況加以調(diào)節(jié),不難做好。
要掌握好調(diào)味
蒸制菜肴調(diào)味的重要性,并不亞于火候的掌握。這是因?yàn)樵谡糁七^程中,菜肴不象其它加熱的方法那么容易和調(diào)料相結(jié)合,特別是在籠內(nèi)氣體達(dá)到飽和點(diǎn)時,菜肴本身汁漿不易溢出,同樣調(diào)料也不易滲入。所以,蒸菜不能在加熱中調(diào)味,主要靠加熱前的調(diào)味,這就大人增加了調(diào)味的難度。一般來說,蒸菜前無論是用腌制浸漬方法,還是在容器內(nèi)加入調(diào)味品方法,都要十分準(zhǔn)確,定準(zhǔn)口味。否則,在蒸熱后是無法調(diào)整的。
要做好初步熟處理和半成品加工
很多蒸制菜,在蒸以前,都要經(jīng)過初步熟處理和半成品加工,而且內(nèi)容極其廣泛。例如“米粉肉六在蒸前要炒米粉和拌調(diào)料,這些環(huán)節(jié)做不好,就會嚴(yán)重影響蒸制后的風(fēng)味。又如“走油肉”,必須經(jīng)過“煮”和“炸”的過程,煮要小火煮到八成酥,炸要沸油炸到十分透,再用冷水回軟和肉皮起皺,較后再用蒸法蒸制,才能具有“走油肉”的肉質(zhì)酥爛,肥而不膩的特色。再如填瓤的蒸菜,其瓤料的調(diào)制就很精細(xì),“八寶|鴨”的餡心,是用不同加工方法處理成的栗子丁、火腿丁、筍丁、雞胗丁、肉片、蓮子心和江米飯,拌以黃酒、醬油、白糖、味精、高湯等調(diào)成,填入鴨肚內(nèi)?!岸现选钡酿W心也是用多種多樣的鮮料組成。有的瓤料還要經(jīng)過炒、爆的過程。所以說做好一味蒸菜,是多種技法的集中表現(xiàn)。

八寶鴨
要掌握好刀工
蒸制菜肴,尤其是蒸制花式菜,還要具有相當(dāng)好的刀工基礎(chǔ)。例如“八寶鴨”,要有剔骨的技巧,把鴨子全部骨架取出來,連大腿的大骨也要剔掉,還要保持完整的鴨形,不能破一點(diǎn)皮。再如“白汁塘魚片”的加工,需要掌握熟練的刀法,先用刀從魚的頭頸部下刀,刀刃深至大骨,隨即將刀背向里成斜狀,用反批刀法,順著大骨向前推進(jìn),直至尾部,將一片魚肉片下。將魚翻身,片下另一半魚肉;剔出小刺后,魚肉朝上,魚皮朝下,從魚尾處進(jìn)刀,用反批刀法片下魚肉,使魚肉與魚皮脫離,成為兩片凈肉;再用平刀批法,把魚層厚處片薄,但不能片斷;較后用刀背輕拍,使魚片增大。然后上漿、釀蝦仁餡,并用火腿末、香菜葉等做成花形,蒸熟。至于“冬瓜盅”除了刮皮、切蓋、去子清瓤、合縫處修成鋸齒形外,還要運(yùn)用凸雕或凹雕等雕刻方法,在冬瓜表面刻出圖案花紋。所有這些,都需要相當(dāng)?shù)牡豆せA(chǔ)。
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