刀是作為廚師必不可少的一個工具，而刀工也是廚師剛開始進(jìn)入這個行業(yè)做的最基本的功課，所以扎實(shí)的基礎(chǔ)是必不可少的。然而刀法其實(shí)分為很多種，今天要給大家介紹的就是直刀法，直刀法是指刀面與墩面基本保持垂直一種刀法。這種刀法按用力大小的程度細(xì)分下，可分為切、剁（斬）、砍（劈）等。那么，直刀法中的切有哪些類型？直刀法的簡單介紹？具體的就讓上海新東方烹飪學(xué)校的王勇王大師來詳細(xì)介紹一下。

    內(nèi)容比較多，這一課主要講直刀法——切，而直切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切等

    1、直切：又稱為跳切，這種刀法主要適用于脆性原料。

    適用原料：適宜加工脆性原料．如白菜、油菜、南薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種夢卜。

    具體操作方法：左手扶穩(wěn)原料，用中指的第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，手掌按在原料或墩面上，根據(jù)原料每一刀的厚薄等要求，向后作等距離移動，右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手向后移動，一刀一刀的直切下去。左手作等距離移動是保證刀口成形一致的關(guān)鍵。

    操作過程中需要注意的技術(shù)要求：左手運(yùn)用指法向左后方向移動．要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合．靈活自如。刀在運(yùn)行時．刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。

    2、推切

    適應(yīng)原料：適用于質(zhì)地較松散或較薄小的原料，或者宜加工各種易散碎或韌性原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉、牛百葉等

    操作方法：左手扶穩(wěn)原料．用中指第一關(guān)節(jié)穹曲處頂住刀瞠，右手持刀．用刀刃的前部位對準(zhǔn)原料，由右后方向左前方推進(jìn)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底（實(shí)推虛拉），原料不容易散碎．

    操作過程中需要注意的技術(shù)要求：左手運(yùn)用指法向左后方移動．每次移動要求刀距相等。在運(yùn)行切割原料時，通過右手的起伏擺動．使刀產(chǎn)生一個小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用力要充分有力，克服"連刀”的現(xiàn)象．一刀將原料推切斷開。

    3、拉切

    適宜原料：拉刀切適宜加工韌性較弱的原料．如里脊肉、通脊肉．雞脯肉等。

    操作方法：拉切與推切運(yùn)刀的方向相反，刀由左前方向右后方拉動，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底（虛推實(shí)拉）。如肉絲等。

    操作過程中需要注意的技術(shù)要求：左手運(yùn)用指法向左后方移動，要求刀距相等。刀在運(yùn)行時，通過手腕的擺動，使刀在原料商產(chǎn)生一個弧度．從而加大刀的運(yùn)行距離，避免連刀現(xiàn)象．用力要允分有力，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復(fù)拉切，至切完原料為止。

    直刀法中的切有哪些類型？直刀法的簡單介紹？

    4、鋸切

    鋸切又稱推拉切。適用于切質(zhì)地松散的原料。是推刀切與拉刀切連貫起來的刀法。

    適宜原料：鋸切適加工松軟原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉、涮羊肉、回鍋肉、面包等。

    操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，進(jìn)刀后先推后拉，一推一拉，像拉鋸子似的移動。

    操作過程中需要注意的技術(shù)要求：1）落刀要直，不能偏斜；2）鋸切時左手按料要穩(wěn)，一刀未切完時不能移動；3）落刀不能快，用力不能過重。

    5、滾切

    滾切又稱滾料切。左手扶料，右手執(zhí)刀與原料垂直，每切一刀將原料滾動一次，一般適用于長圓形或長橢圓形的脆性原料．如蘿卜、萵筍、茭白等，切出的原料叫滾料塊．如原料滾得較快切的較慢，形成的塊就較厚，反之則是小規(guī)劃的角形片。

    滾料切是通過推刀切或直刀切來加工原料的。由于原料質(zhì)地的不同，技法也有所不同。

    歸納起來有下列兩種加工方法。

    推刀切（加工韌性原料）

    操作方法：左手穩(wěn)穩(wěn)原料，原料與刀保持一定的斜度．用中指的第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切位置，運(yùn)用推到切的刀法，將原料推切斷開。每切完一刀后，即可把原料朝一個方向滾動一次，再作推刀切，如此反復(fù)進(jìn)行。

    直刀切：

    操作方法：左手扶穩(wěn)原料．用中指的第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛．右手持刀，刀刃的前部位接觸原料被切位置，原料與刀膛保持一定斜度。運(yùn)用直刀切法，將原料切斷，每切完一刀后，即把原料朝一個萬向滾動一次，如此反復(fù)進(jìn)行。

    6、鍘切

    適宜原料：一般適用于帶殼或體小、形圓、易滑以及帶骨的生料或熟料，如蟹、油雞、燒鵝等。

    鍘切有三種方法：一種是川右手握住刀柄，使刀的前端著砧把穩(wěn)，刀柄高于刀的前端，左手按住刀背，刀刃口的前部按在原料上，然后對準(zhǔn)要切的位用力向下壓切；另一種是右手同上，左手按住刀背前端上部，兩手交替用力壓切；還有一一種是右手同上，左手掌用力猛擊刀背，使刀直鍘下去。

    直刀法中的切有哪些類型？直刀法的簡單介紹？本文主要講述直刀法中的第一類切，感興的朋友可以了解下，特別是愛好廚師行業(yè)想在廚師領(lǐng)域干出自己的一番事業(yè)的朋友可以深入了解下。

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