塌，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，加入調(diào)味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油?；虬言蠏旌?jīng)油炸油煎之后加料燜燒，較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法。它的全過程與燒基本相同，特殊之處在于原料經(jīng)掛糊煎、炸后再燒制，能使菜肴帶有特有的干香味、金紅的色澤，以及酥軟嫩的質(zhì)感。較后收鹵汁，使菜肴比較入味。代表菜如鍋塌豆腐、香塌芝麻雞等。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下塌菜的方法和技巧。

　　塌菜原料及烹制特點

　　塌法適合于豬肉、魚、豆腐等原料，塌法制菜具有色澤金黃、質(zhì)地酥軟、滋味醇厚的特點。

　　塌菜的操作方法及步驟：

　　（1）選擇加工塌制菜品應(yīng)選擇細嫩易熟的原料。其成形規(guī)格一般是條、片等。成菜后需改刀裝盤的條、片等規(guī)格可長寬一些，同時原料還可拍松改刀，利于掛糊塌制。

　?。?）將大塊的原料加工成扁平形狀。先用食鹽、味精等進行基本調(diào)味，然后掛糊（也有個別的不掛糊），下溫油鍋兩面煎黃，或下熱油鍋炸透，撈出控凈油備用。

　?。?）鍋內(nèi)加油50克燒熱，加入蒜片、蔥、姜絲爆鍋，并加少量清湯、食鹽、料酒、醋、醬油等調(diào)味品，而后放入經(jīng)煎或炸過的原料，用微火收稠湯汁，使主料達到酥爛柔軟時，淋上香油，瀝凈湯汁改刀，平碼在盤內(nèi)，再澆上余湯即成。

　　操作關(guān)鍵

　?。?）為了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥軟、醇厚的特色，應(yīng)選用細嫩易熟的原料。

　?。?）原料粘粉不宜太厚，拖蛋液要均勻，并盡量多拖上一些，以增強菜品色、香、味、質(zhì)感的效果，煎時要達到起酥的程度才能進行塌制。

　?。?）塌制菜肴是否勾芡，要以是收濃湯還是收干湯而定，而且掌握鮮湯的用量。

　　塌菜在操作上，一般要注意以下的幾個問題：

　?。?）將兩道操作工序應(yīng)有機的組配在一起，如鍋塌菜，煎時注意色澤淡黃，不能過老；調(diào)味所調(diào)的湯汁色澤則要和主料相吻合。

　?。?）要根據(jù)原料質(zhì)地的不同，掌握不同的火候，確定不同的加熱時間。易入味易酥爛的原料加熱的時間要短些，即使之達到酥爛，又要保持一定的鮮嫩程度。如果是難以酥爛的原料，時間要長些，保證酥爛鮮嫩適宜。

　?。?）在操作過程中，一定要用文火（慢火）注意和“火靠”區(qū)別開來。塌菜煨湯是將調(diào)味的湯汁慢慢滋潤到主料中去的過程。切忌火猛。

　?。?）除此之外，還有一些塌菜運用多種調(diào)料，使菜肴帶有多種風(fēng)味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、魚香味、五香味、醬汁味、家常味等等。

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