作為一個(gè)廚師，都希望自己手中有一把稱(chēng)心如意的好刀，可以在切墩的過(guò)程中得心應(yīng)手，讓做出來(lái)的菜肴更入味更好看，但是即使一開(kāi)始你擁有一般好刀，但是再鋒利的到還是會(huì)出現(xiàn)變鈍的一天的，這就需要你掌握必要的技能了，那就是“磨刀”。那么，磨刀都有哪些正確的方法和技巧呢？下面聽(tīng)聽(tīng)上海新東方烹飪學(xué)校老師的介紹。

    作為一個(gè)廚師，可是必須要掌握好摸到的這個(gè)技能，其實(shí)磨刀看似簡(jiǎn)單，但是細(xì)節(jié)掌握不好就會(huì)事倍功半，會(huì)影響切配的整體效率，而且會(huì)縮短刀的壽命。

    磨刀都有哪些正確的方法和技巧呢？

    一、磨刀前的準(zhǔn)備工作：

    1、先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。

    2，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類(lèi)）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。

    二、開(kāi)始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：

    1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。

    2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。

    3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止：

    A 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。

    B 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。

    C 按照觀察刀刃的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。

    到這一步，整個(gè)刀就磨好了。

    磨刀都有哪些正確的方法和技巧呢？在整個(gè)過(guò)程中，也是需要根據(jù)你自己切菜的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，在整個(gè)過(guò)程中用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。磨刀的整個(gè)過(guò)程需要不斷的實(shí)踐嘗試，多練就可以了。

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