直刀法中的剁有哪些類型以及剁使用的技巧有哪些？上次講到使用刀的過程中，常用的切的手法，今天講述另一種技法就是剁，剁其實氛圍單刀剁、雙刀剁、單刀背捶、雙刀背捶、刀尖（跟）排這幾種，每一種在燒菜的過程中需要分開處理，如果你熱愛廚師烹飪，不妨花點時間來了解下，仔細(xì)聽聽上海新東方烹飪學(xué)校中烹大師張翼張大師的詳細(xì)介紹。

    1、單刀剁

    單刀剁介紹：這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用于將原料加工成末的形狀。

    適宜原料：這種刀法適宜加工脆性原料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦子肉等也適用剁法加工。

    操作方法：原料放置墩面中間，左手扶墩面，右手持刀，把刀抬起，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料，用力剁碎。當(dāng)原料剁到一定程度時，用左手將原料攏起，右手使刀身傾斜，用力將原料鏟起歸堆，再反復(fù)剁碎原料直至原料達到加工要求為止。剁較硬的或帶骨的原料時，左手持原料，右手持刀對準(zhǔn)要剁的部位用力剁下去，要一刀剁斷，才能保證原料整齊。否則有碎肉或骨。

    技術(shù)要求：操作時用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時勤翻原料，使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn)，富有節(jié)奏，用時注意抬刀不可過高，以免將原料甩出，造成浪費。

    2．排剁（又叫雙刀剁）

    雙刀剁：排剁時要求兩手各持刀一把，兩刀之間要間隔一定的距離，呈八字形．與墩面垂直，兩刀．一上一下從左到右，從右到左地反復(fù)排剁。每剁一遍要將原料動一次，直到將原料剁細(xì)而成為均勻的茸泥為止，遇到天冷時．可以將刀放到溫水中浸一下，防止沾刀。這種刀法用于加工成形原料，與單刀剁相同，但工效較高。

    適宜原料：單刀剁與雙刀剁相同，適宜加工脆性原料，如白菜、蔥、姜、蒜等。及韌性原料如豬、羊肉、蝦肉等，還適用于較硬而帶骨的原科。

    操作方法：兩手各持刀一把，兩刀保持一定的距離，呈八字形。兩刀垂直上下排剁，切無相碰，當(dāng)原料剁到一定程度時，兩刀各向相反方向傾斜，用刀將原料鏟起歸堆，然后，繼續(xù)行刀排剁。

    技術(shù)要求：操作時，用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時勤翻原料，使其均勻細(xì)膩，抬刀不可過高，避免將原料甩出，造成不應(yīng)有的浪費。

    直刀法中的剁有哪些類型以及剁使用的技巧有哪些？

    3、單刀背捶

    單刀背捶：這種刀法操作時要求左手扶墩，右手持刀，刀刃朝上，背與墩面平行，刀垂直上下捶擊原料。這種刀法主要用于加工肉茸和捶擊原料表面，使肉質(zhì)疏松或?qū)⒑袢馄窊舫杀∪馄?/span>

    適宜原料：單刀背捶適宜加工經(jīng)過細(xì)選的韌性原科，如雞脯肉、凈蝦肉、凈魚肉、肥膘肉等。

    操作方法：左手扶墩，右手持刀，刀刃朝朝上，刀背朝下，將刀抬起，捶擊原料，當(dāng)原料被捶擊到一定程度時，用左手將原料攏起，右手使刀身傾斜，用力將原料鏟起歸堆，再反復(fù)捶擊原料，直至符合加工要求為止。

    技術(shù)要求：操作時，刀背與墩面平行，加大刀背與墩面的接觸面積，使之受力均勻，提高效率．用力均勻，抬刀不要過高，避免將原料甩出，要勤翻動原料，從而使加工的原料均勻細(xì)膩。

    4．雙刀背捶

    雙刀背捶：采用這類刀法的時候，需要廚師各持一把刀，刀背朝下，與墩面平行，兩刀上下交替垂直運動。這種刀法主要加工肉茸，工作效率較高。

    適宜原料：雙刀背捶適宜加工經(jīng)過細(xì)選的韌性原料，如雞脯肉、凈蝦肉、凈魚肉、肥膘肉等。

    操作方法：兩手各持刀一把，力背朝下，兩刀呈八字形，刀上下交替用刀背捶擊原料。當(dāng)原料加工到一定程度時，刀刃向下，兩刀向相反萬向傾斜，用刀將原料鏟起歸堆，然后再行刀背捶直至達到加工要求為止。

    技術(shù)要求：兩刀背與墩面平行，加大刀背與墩面的接觸前積、使原料受力均勻，從而提高工效，刀在運動時抬刀不要過高，避免將原料甩出．要勤翻動原料，使加工后的原料均勻細(xì)膩。

    5、刀尖（跟）排

    刀尖排：這種刀法操作時要求刀垂直上下運動。用刀尖或刀在片形原料上扎排上幾排分布均勻的刀縫，用以斬斷原料內(nèi)的筋絡(luò)，防止原料因受熱而卷曲變形，同時也便于調(diào)味的滲透和擴大受熱面積，易于成熟。如加工“炸板里肌”，“炸 板大蝦”，“炸柳葉雞脯”等。

    適宜原料：刀尖排適宜加工經(jīng)過加工后的、呈厚片形的韌性原料，如大蝦．通脊肉、雞脯肉等。

    操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，將刀柄提起，刀垂下對準(zhǔn)原料，刀尖在原料上反復(fù)起落，扎排刀縫。如此反復(fù)進行，直至符合加工要求為止。

    技術(shù)要求：刀要保持重直起落，刀縫間隙要均勻，用力不要過大，輕輕將原料扎透即可。

    直刀法中的剁有哪些類型以及剁使用的技巧有哪些？剁在我們燒菜的時候經(jīng)常使用，特別是做一些特色菜的時候用的非常廣泛，想做好廚師烹飪在細(xì)節(jié)上就需要加強學(xué)習(xí)，勤練基本功，方能成為一個大師。如果中間又不了解或者不透徹的地方，可以來上海新東方烹飪學(xué)校詢問。

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