貼就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的幾種原料粘合在一起，呈長(zhǎng)方形或菱形狀，放在鍋中，用小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法，我們習(xí)慣稱(chēng)之為鍋貼。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下鍋貼的方法和技巧。

　　鍋貼的特點(diǎn)及原料：

　　貼法特點(diǎn)：色形美觀，菜肴底面油潤(rùn)酥香，表面鮮嫩。如鍋貼蝦仁。貼法適用于質(zhì)嫩鮮香的雞肉、魚(yú)、蝦等原料。在食用時(shí)可同時(shí)帶生菜上桌。

　　鍋貼的方法及步驟：

　?。?）選料定型貼制：墊底的原料以熟透的豬肥與面包片為主，根據(jù)菜肴的規(guī)格用模具按壓或切成所需的形狀。

　?。?）主料的選擇及加工：貼于底板表面的原料有兩類(lèi)。一類(lèi)是質(zhì)嫩易成熟的雞脯肉、魚(yú)肉、豬肥膘等，片成與底板相同的厚片；另一類(lèi)則是將雞、魚(yú)、蝦等原料制成白色、細(xì)嫩、滋潤(rùn)、鮮香的各種肉泥，加蛋清、濕豆粉等攪拌成茸糊。輔料主要有熟火腿、冬筍等，均切成小片或米粒大小。

　?。?）粘合定型：先將墊底的豬肥膘肉剞一些花刀，防止貼鍋時(shí)卷縮。去掉表皮油分，拍上干細(xì)豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸薺等輔料，再抹適量的蛋清淀粉，將經(jīng)著味掛糊后的片狀原料，或?qū)⒅坪玫娜饽嘀糜谏蠈幽ǔ尚危鹨粩[成各類(lèi)圖案即為半成品。

　　（4）貼制裝盤(pán)：洗凈炙好的煎鍋放于小火上，放入適量油脂不?；蝿?dòng)，使油脂布滿(mǎn)底部，然后將半成品在干豆粉上拖一下，依次排放鍋內(nèi)，用小火煎制底部酥脆呈金黃色，表面剛熟即起鍋。將制品擺在盤(pán)的一端，另一端配相應(yīng)的生菜上桌。

　　操作關(guān)鍵：

　　（1）對(duì)貼制菜肴形態(tài)影響較大的是熟豬肥肉的制作質(zhì)量。應(yīng)選用豬肋部和坐臀肉肥膘，整塊加熱煮熟透，冷卻后片片盡肥肉上的筋膜和瘦肉，改刀成形后應(yīng)劃上刀痕，防止肥膘受熱收縮卷曲，影響菜肴形狀。

　?。?）使用肥膘作底板，應(yīng)去盡表面油分，否則在貼時(shí)會(huì)發(fā)生脫層分離。

    相關(guān)閱讀：塌菜是什么意思？塌菜的方法和技巧