糟熘具體是指什么？糟熘的方法和技巧有哪些？糟熘與滑熘、軟熘的方法基本相同，是主要在調(diào)味過程中，突出香糟的醇厚濃香口味的一種烹調(diào)方法。具體的我們還是聽聽上海新東方烹飪學(xué)校王勇大師的詳細介紹。

    糟熘肉片

    成菜特點是：淡黃色、質(zhì)地軟嫩、醇厚濃香、糟香口味突出、明油亮芡。

    （1）糟溜的工藝流程

    糟熘的工藝流程是：

    原料經(jīng)加工后上漿處理，植物類原料不上漿、不掛糊，溫油劃至斷生撈出。鍋中加香糟鹵調(diào)料和適量湯汁，中火燒沸下料，加熱入味、勾芡稠汁成菜。

    （2）糟熘的操作要領(lǐng)

    糟熘魚片

    a、糟熘必須選用質(zhì)地新鮮、細嫩的動物性原料，植物性原料多用冬筍、木耳等（作配料）。原料經(jīng)加工成較厚大的片或條狀，動物性原料上漿。

    b、糟熘的關(guān)鍵在于香糟的選用、加上和香糟鹵汁的提取、正確使用上。在調(diào)味過程中，菜肴應(yīng)保持淡黃色澤，所以不使用深色調(diào)味。一般以差汁、白糖、鹽和少許味精，加入香糟鹵，正確調(diào)味、適當(dāng)把握投放湯汁。

    c、原料經(jīng)滑油處理至斷生為度，大片狀原料要經(jīng)過油保持完整雁狀并排列整齊。凈鍋加入調(diào)味料及湯汁后，推入原料，中火燒沸，收汁勾芡稠汁后翻過。注意：稠汁時要旋鍋，勾芡要均勻適度。菜肴翻個要整齊，明油不可過多。

    糟熘具體是指什么？糟熘的方法和技巧有哪些？糟熘的代表菜例有：糟熘魚片、糟熘三白、糟熘魚卷、香糟雞片等。

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