烹飪過程中熘是什么意思_熘菜有哪些方法和技巧？綜合烹飪技法一般有熘和烹兩種。熘是一種綜合烹飪技法，就是把一種基本烹飪技法同其它輔助烹飪措施綜合起來運(yùn)用的意思。其中熘的過程就是將已經(jīng)加工并處理的小型原料，經(jīng)過調(diào)味拌漬，掛糊上漿后然后采用炸或滑油方法加熱成熟。最后包裹上或澆淋上較多的鹵汁的方法稱為熘，所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜，口味特殊，往往是三四種以上的復(fù)合性，為了突出這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。炸本身沒有鹵汁，蒸、煮菜以咸鮮味為主；滑油、炸菜有眾多的口味，但都沒有較寬的鹵汁，有鮮嫩感卻沒有滑溜感。因此也可以說熘是某些基本烹調(diào)方法的擴(kuò)展。具體的聽聽上海新東方烹飪學(xué)校老師的介紹。

    其分類可以根據(jù)需要的制品進(jìn)行分類，根據(jù)制品要求，加熱和收汁方法的不同，熘可分為炸熘、鮮熘和軟熘三種。今天就來說一說炸熘方法和步驟，以及工藝流程。

    其實(shí)一般來說，炸熘也可以稱為脆熘、酥熘或者焦熘。主要是將原材料進(jìn)行切配好，然后掛糊或拍粉，投入大油量的油鍋內(nèi)，用旺火中油溫炸至原料呈金黃色表面發(fā)脆時(shí)取出，將烹制好的滋汁澆到菜品上或?qū)⒉似吠度胱讨蟹瓟嚲鶆?、緊汁粘味的方法。炸熘多用于動(dòng)物性原料和植物性原料的根莖類、瓜果類等。

    炸熘的方法及步驟：

    （1）切配著味。炸熘原料一般為條、塊、花形或整料。加工時(shí)要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受熱面積，使其迅速成熟，而且也容易入味和芡汁粘附均勻，又能使成菜的形態(tài)美觀。對于腥異味較重的原料應(yīng)采用味汁浸漬，借用鹽的滲透壓作用，吸收姜、蔥、料酒的香味，去掉本身不良?xì)馕叮蛊湓嫌谢疚丁?/span>

    （2）掛糊拍粉，經(jīng)過著味后的原料，有四種處理方法：第一、掛糊。適合炸熘的糊有全蛋、蛋黃糊、漿糊等。第二、拍粉。適合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、掛薄糊，再拍粉．這種方式基本是先用濕淀粉或蛋清糊掛糊，再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先著味上籠蒸熟后，再拍粉炸熘。

    （3）油炸。經(jīng)炸熘的菜品由于掛糊種類和加熱方式不同，其質(zhì)感基本形成了外酥脆內(nèi)細(xì)嫩、外松酥內(nèi)半糯兩類。應(yīng)根據(jù)菜品要求掌握控制油溫、火力和炸的次數(shù)、時(shí)間，保證菜品的質(zhì)感程度。

    （4）調(diào)制鹵汁。要使菜肴滋味具有味濃爽滑、滋潤發(fā)亮的效果，必須保證鹵汁的質(zhì)量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鮮味和魚香味等。芡汁的濃稠程度要以菜品的造型需要和掛汁的方式而定。澆淋在菜品上的芡汁呈二流芡，粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。

    熘的操作關(guān)鍵：

    （1）重視原料規(guī)格。剞刀時(shí)要保持刀距、深度及花形一致，要適度，才能保證形狀完整。目的是為了形態(tài)美觀，而且炸熘時(shí)受熱均勻、調(diào)味滲透。

    （2）著味浸漬要以基本咸味為準(zhǔn)。根據(jù)原料的性質(zhì)酌情添加去腥增香調(diào)味料，增加浸漬時(shí)間。

    （3）掌握好糊粉的干稀厚薄，糊粉不能過厚，也不能過薄，過厚影響菜品口感和形狀，過薄會使原料與高溫直接接觸，水分損失過多，嫩度不夠。

    （4）分別掌握好生原料進(jìn)行兩次炸制和熟原料進(jìn)行一次炸制的油溫、火候和炸制時(shí)間。

    （5）糕類菜品蒸制后應(yīng)冷卻后再進(jìn)行刀工處理。先沾少量稀薄蛋清糊，再裹淀粉，用中火怍制，達(dá)到外酥內(nèi)嫩的效果。

    熘的工藝流程：

    選料加工 ---- 著味浸漬 ---- 掛糊拍粉 ---- 定型油炸 ---- 復(fù)炸 ---- 調(diào)兌芡汁 ---- 淋汁或粘汁 ---- 成菜裝盤

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