鹽焗是焗法之一，以鹽為傳熱介質(zhì)，將生的或半熟的原料，經(jīng)過腌漬入味，用耐溫無毒、無味的薄紙包裹起來，埋入在炒至帶焦香味的粗鹽粒中使其成熟的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解下鹽焗的方法和技巧。

　　焗字本義為對原料施以壓力使之成熟。為廣東廚道行話。鹽焗一法即濫觴于粵菜，現(xiàn)己流傳到全國各地。鹽焗菜的原料己經(jīng)調(diào)味，然后以綿紙或玻璃紙將原料包裹起來。取數(shù)倍于原料的鹽先用鍋在火上炒熱，隨后盛出四分之三將原料放入，再蓋上盛出的鹽，埋沒原料。鍋底以小火加熱將原料燜熟。鹽焗菜骨酥肉爛，香味濃郁，本味俱在。
　　鹽是熱的不良導體，但一旦加熱到一定溫度，而且數(shù)量多無數(shù)細小晶粒堆聚一起時，其散熱相當緩慢。鹽焗就是利用這個原理，慢慢將原料燜酥爛的。
　　烹調(diào)特點及原料選擇
　　鹽焗成菜具有原汁、原味，鮮香味濃，冷熱吃均宜。生的、半熟的原料均可，以肉、雞、蛋為多，有名的廣東東江鹽焗雞是典型鹽焗菜肴。
　　操作關(guān)鍵：
　?。?）選用的原料質(zhì)地不能太嫩，鮮味要好。
　　（2）原料加熱過程中與外界隔絕故調(diào)味不能太重，要比一般菜肴烹制咸味減輕1～2成。
　?。?）包原料的紙應耐高溫，且稍微大些。包裹一定要嚴密，倘有鹽鉆入勢必影響菜肴的口味。
　　（4）鹽煸菜加熱時不移動位置。故熱鹽要埋得厚一些，埋得勻一些，靠鍋底的鹽中心多一點，邊上少一些，鍋底的火千萬不能大，應以小火或微火慢慢加熱。
　?。?）要根據(jù)原料形體和質(zhì)地決定加熱時間，一般都在20分鐘到半小時左右。

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