鮮熘是什么意思？滑熘有哪些方法和技巧？鮮熘通常是指將切配成形的原料，經(jīng)過著味上漿，投入三至四成油溫的油鍋內(nèi)滑散，潷去余油、加輔料、調(diào)料烹入滋芡成菜的一種烹調(diào)萬法。鮮熘選用的原料宜無骨小型質(zhì)嫩易熟的原料，并加工成片、絲、丁等形態(tài)。也常常稱為滑熘。關(guān)于具體的鮮熘技巧和方法就讓上海新東方烹飪學(xué)校周磊大師來詳細(xì)介紹一下吧。

鮮熘兔絲

    鮮熘的方法和步驟

    （1）選料加工

    鮮熘所選用的京料是質(zhì)嫩、新鮮無骨凈料，以切配成絲、片、條、丁小塊等規(guī)格為主。因鮮熘烹調(diào)方法使用的油溫低，加熱時(shí)間較短，輔料也應(yīng)選用味鮮、色艷、細(xì)嫩、質(zhì)脆的原科為宜。

    （2）著味上漿

    著味上漿是關(guān)系到成菜色白、滑嫩的關(guān)鍵。原料經(jīng)過著味，先用蛋清攪勻，再用濕淀粉上漿。咸味適度，為六至七成咸味為宜。

    （3）滑油烹制。鍋洗凈、燒熱，用油滑鍋，再下油用中火燒至三四成熱油溫，即放入上漿后的原料，滑散斷生，潷出油加入輔料、調(diào)料推勻，澆入芡汁顛勻即出鍋裝盤。

    操作關(guān)鍵：

    （1）鮮熘菜肴大部分以咸鮮酸甜的復(fù)合味為主。在著味烹制及選料方面，應(yīng)注意其咸味的程序和原料的嚴(yán)格選擇。

    （2）掌握滑油的油量應(yīng)是原料的3-4倍，而且要求滑油色白、干凈、無異味，以免油脂污染菜肴色澤和影響菜肴口味?；蜁r(shí)油溫應(yīng)在三、四成。如油溫過高會(huì)使原料表面質(zhì)地發(fā)硬、色澤變黃。油溫過低會(huì)使原料芡汁脫落，菜品能地會(huì)出現(xiàn)綿老現(xiàn)象。

    （3）為了保證菜肴的色澤和口昧，嚴(yán)格要求炒鍋、勺、盛器操作時(shí)的清潔衛(wèi)生。

鮮熘雞片  

    例菜：鮮熘雞片

    主料：雞脯肉250克

    輔調(diào)料：水發(fā)冬菇20克、精鹽9克、冬筍50克、濕淀粉3克、蛋清淀粉55克、胡椒粉15克、昧精3克、豬化油1100克（實(shí)耗85克）、鮮湯55克

    味型：咸鮮味

    成菜特點(diǎn)：色澤潔白、雞片滑嫩細(xì)膩、口味咸鮮清淡

    工具準(zhǔn)備：白色平盤一個(gè)

    工藝流程：

    選擇加工一 切配 一 著味、上漿 一 調(diào)兌芡汁 一 滑油 一 烹制 一 烹汁 一 裝盤成菜

    步驟：

    （1）按要求選擇雞脯及輔料。

    （2）將雞脯肉批成柳葉片

    （3）用鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯兌成芡汁。雞片加入精鹽、雞蛋清、濕豆粉抓勻。

    （4〕炙鍋滑油，下豬化油燒至三成熱油溫，即放入雞片滑散斷生，潷去適量余油，立即放入冬菇片、冬筍片炒勻，淋入芡汁，待收汁均勻即出鍋裝盤。

    成菜特點(diǎn)：

    （1）質(zhì)嫩、味清淡

    （2）色潔白、成菜美觀、刀工一致。

    （3〕裝盤合理，器皿配合恰當(dāng)。

    鮮熘是什么意思？滑熘有哪些方法和技巧？看看這色香味俱全的鮮熘魚片，該多吃幾碗飯了。

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