燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料以水做導(dǎo)熱體，經(jīng)大、中火較短時間加熱，成品為半湯半菜的菜肴，這種烹調(diào)方法稱做燴，燴菜的特點是湯寬汁醇，滑膩柔嫩。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下燴菜的方法和技巧。

　　燴菜的操作要領(lǐng)，燴菜特點取決于原料的選擇和加工，勾芡及湯。

　　（1）燴菜的原料選擇：

　　要求比較高，它強調(diào)原料或鮮嫩或酥軟不能帶骨刺，不能帶腥昧。以熟料或半熟料，以熟料為主，因為燴菜的加熱時間較短，在烹調(diào)過程中沒有條件令腥味充分去除。又因為燴菜是半湯半菜，湯菜并重，給人滑利感。同時，原料要求加工精細、小、薄。一般多為絲、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齊美觀。燴菜的原料大多是兩種以上，燴字本意，亦指多種原料匯于一鍋。多種原料的刀工處理也應(yīng)一致或相仿。燴菜的原料常用的，如山珍海味、雞、里脊肉、蝦仁、新鮮的魚肉及素料中鮮味好的，如香蘸、蘑菇、冬筍等。

　?。?）與原料選擇同樣重要的是好湯：

　　燴菜的美味，大半在湯。用的湯有兩種，一為高級清湯，二為濃白湯。高級清湯用于要求清鮮口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯可在一般毛湯的基礎(chǔ)上加料用大火煮，簡單的方法用剁細的肉末大火煮也行。有時還可加些牛奶。

　　（3）燴菜下芡決定菜肴的滑利程度：

　　要求是勾成薄芡，以手勺將湯舀起慢淋，湯成一直線，濃于米湯即成。燴菜下芡的目的，一為使湯稍稠之后，原料不至于全部沉入湯底，較主要的是能使湯汁在舌面上停留一定的時間，令味薷充分體驗菜肴的美味。還有，也使菜肴總體質(zhì)感變得滑利柔和。操作時，火一定要大，湯要沸，下芡后迅速攪和，令淀粉充分糊化，而不至于結(jié)團。

　　燴菜勾芡厚一點即為羹，羹是燴的應(yīng)用。但通常羹的用料要求沒有燴高，一碗之中，原料的種類也不太多，主副料在兩三種左右。羹的芡較重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作關(guān)鍵點在勾芡，下芡時湯一定要開，下芡后要多加攪拌，羹菜還有一定的地域性，主要在江浙滬一帶較常用。

　　燴菜的代表性的菜如：“燴三鮮”、“五彩稀鹵雞米”，“奶油燴魚片”等，羹菜代表性的菜有“黃魚羹”、“海參羹”等。

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