清炒是取用質(zhì)地新鮮、柔嫩爽脆的烹飪?cè)希ㄖ髁蠁我?，無(wú)配料），經(jīng)加工或采用適當(dāng)?shù)妮o助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒鍋中旺火或中火迅速翻拌，加入調(diào)味料成菜的烹飪方法。清炒的原料多加工成細(xì)小或自然形態(tài)小的原料，動(dòng)物性原料要經(jīng)上漿處理滑油至斷生，再旺火翻拌入味成菜。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下清炒的方法和技巧。

　　其成菜特點(diǎn)是原料自然、色澤鮮明、鮮咸、本味突出、清淡爽口、柔軟脆嫩，無(wú)芡汁。

　　一、清炒的工藝流程

　　清炒的工藝流程是：原料經(jīng)加工整理 一一 動(dòng)物性原料上漿 一一一 上漿的原料用溫油滑透至斷生，植物性原料可用焯水（加適量油）的方法熱處理 一一 凈鍋底油投入原料，旺火或中火迅速翻拌，加調(diào)料均勻入味 一一一 成菜裝盤

　　二、清炒的操作要領(lǐng)

　　1、選用質(zhì)地脆嫩柔軟、鮮味足的動(dòng)植物原料。原料要加工成細(xì)小形狀如絲、片、?；蜃匀恍误w小的原料，如蝦仁、明蠔、鮮貝等。蔬菜原料除加工成絲、條、段等形狀外。也可取用原有自然形體。

　　2、動(dòng)物性原料上漿后用溫油滑至斷生或焯水進(jìn)行初步熟處理，植物性原料可直接加熱翻炒或先焯水（加適量油）的初步熱處理，以保持蔬菜的鮮艷色澤。

　　3、菜肴的翻拌烹調(diào)一般要用旺火或中火，注意翻炒時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以保持菜肴柔軟脆嫩的質(zhì)感和鮮艷的色澤。

　　4、調(diào)味料取用淡色或無(wú)色的。鮮咸清淡，突出原料本味和鮮美滋昧，成菜不勾芡。

　　三、清炒的應(yīng)用

　　清炒以取用單一原料為特點(diǎn)，口味則突出鮮咸、清淡、爽口，質(zhì)地要求柔軟脆嫩，色澤注重突出原料的自然色澤，操作方面要嚴(yán)格掌握好火候，把握所用油脂、調(diào)料的純凈度。清炒的代表菜例有：清炒蝦仁、清炒雞絲、清炒荷蘭豆、清炒明蠔等。

　　菜例：清炒蝦仁

　　主料：鮮蝦仁400克

　　輔調(diào)料：味精3克、精鹽3克、蔥絲10克、色拉油]30克、料酒10克、清湯2克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點(diǎn)：色澤潔白、爽脆滑嫩、鮮香味美

　　工具準(zhǔn)備：白色腰盤一個(gè)

　　步驟：

　?。?）選用鮮蝦仁，去蝦腺后，清洗干凈，用毛巾沾干蝦仁表層水份，上蛋清漿。

　?。?）炒鍋洗凈，置旺火上，加油燒至3成熱，放入漿好的蝦仁，滑油至斷生，倒入漏勺控油，鍋至火上，放少許底油，下蔥、精鹽、味精、料酒、清湯燒沸后，迅速放入蝦仁翻炒均勻，即出鍋裝盤。

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