清炸是油炸中的一種，主要就是將原料進(jìn)行在加工整理，用調(diào)味料腌制入味后，再放入油鍋中進(jìn)行加熱制成菜肴的一種技法。通常情況下，這樣做出來的成品特點(diǎn)鮮嫩、香咸、原味濃厚、香酥，吃起來更加有質(zhì)感，那么，清炸有哪些方法和技巧呢？下面聽聽上海新東方烹飪學(xué)校大師的詳細(xì)介紹。

    清炸腰片

    清炸的工藝流程是：原料經(jīng)加工調(diào)味 ----- 入多油量的熱油鍋中加熱一一一復(fù)炸至原料成熟（外香脆）----- 瀝油裝盤 ----- 配蘸食調(diào)料上席。

    二、清炸的操作技巧

    第一步在選材上一定選擇一些質(zhì)地新鮮、較為脆嫩、帶韌性的動物性原料。一般選用里脊、雞鴨脯、仔雞等。

    第二步就是將原料加工成體積較小的形狀，比如塊狀、段狀、條狀都可以。在這個(gè)過程中可以采用一定的刀法將原料做成一定的美觀的形狀，加工花形原料要求形體大小均勻，刀深以翻花為度，整形原料要在原料表面均勻地剞刀一遍，或在肌肉厚處劃一刀口，這樣易于入味均勻，清炸時(shí)受熱一致。

    第三步就是將加工完成的原料用腌制的方式進(jìn)行入味，著味后的原料應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、形狀的大小來確定浸漬時(shí)間。中間加入蔥、姜、料酒、鹽或醬油等腌漬使之入味均勻，使原料先具有基本滋咪。

    第四步將凈鍋燒熱，放入多量油，旺火燒至七八成熱時(shí)下料，撈出待油熱后復(fù)炸至成熟。根據(jù)原料的質(zhì)地、形狀，投料數(shù)量掌握好火候，把握好原料成熟度和表層色澤質(zhì)感?；ㄐ卧弦话悴捎贸跽ê蛷?fù)炸方法，初炸用旺火五成油溫炸制，翻花定形至斷生。復(fù)炸用旺火七成油溫炸至外酥脆撈出轉(zhuǎn)盤。整形原料應(yīng)用浸炸和復(fù)炸方法；浸炸選用四至五成熱恒溫，使其成熟后再復(fù)炸達(dá)到菜肴外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。

    最后就是將油炸過后的成品瀝油后改刀裝盤放整齊。成品菜肴隨帶蘸食調(diào)味品上席，一般為椒鹽、辣醬油等。清炸的代表菜例有：清炸仔雞、炸八塊、清炸菊花雞肫、清炸小黃魚等。

    在清炸的過程中有兩個(gè)操作關(guān)鍵：

    （一）根據(jù)原料形態(tài)不同，應(yīng)分別掌握運(yùn)用好不同的油溫。

    （二）清炸原料：要經(jīng)過著味浸漬后才能油炸，成菜裝盤根據(jù)不同要求可配上糖醋汁，或配上辣醬油、椒鹽末、甜面醬、魚香汁等，以形成清炸菜肴的多種風(fēng)味。

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