裝盤有哪些要求？裝盤的基礎(chǔ)知識(shí)有哪些？裝盤是整個(gè)烹飪的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是將燒好的菜肴放入到指定的器皿之中，然后即可上桌。說(shuō)起來(lái)這個(gè)環(huán)節(jié)很簡(jiǎn)單但是真正的做起來(lái)可不是一件容易的事情，需要根據(jù)菜肴的形狀、色調(diào)美觀程度而定，這可是一門學(xué)問(wèn)，絕不能馬虎。下面具體的聽(tīng)聽(tīng)新東方烹飪學(xué)校大師的介紹。

    裝盤有哪些要求？裝盤的基礎(chǔ)知識(shí)有哪些？

    一、衛(wèi)生

    衛(wèi)生是第一要素。這樣看得放心，吃的安心。所以需要注意以下幾點(diǎn)：

    （1）裝菜的器皿需要消毒，干凈。

    （2）燒好的菜肴不要用手觸碰。

    （3）裝盤時(shí)不要用勺子敲鍋，讓鍋底的灰塵落入器皿中。

    （4）菜肴裝盤過(guò)程中，避免湯汁落在盤子周圍，更不要用抹布擦拭盤子，避免污染。

    二、．突出主料

    在裝盤的過(guò)程中一定要菜肴豐滿有韻味，不要盲目草率從事。

    如果這道菜有主料和輔料的話，一定要讓主料更為醒目，然后副料用來(lái)襯托主料，讓客人一看便覺(jué)賞心悅目。千萬(wàn)不要本末倒置。

    三，注意菜肴形、色的美觀

    裝盤時(shí)應(yīng)該運(yùn)用裝盤技術(shù)，用心于主料在盤中所占的位置，使原料色麗形美。

    四、分盛裝盤，各盤須平均

    如果一道菜肴需要分盤而裝就需要主要份量了，讓主料和輔料大體相同，不影響菜肴品質(zhì)。

    五、器皿的種類選擇

    一般需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、份量、用途等等來(lái)選擇器皿。

    （1）盤

    各地都有可能叫法不已，甚至有的地方盤和碟不分。一般普通平盤較常用。規(guī)格也是分大中小，形狀有圓形、橢圓（又名長(zhǎng)腰盤）、花邊形等。對(duì)于一些炒、爆、燒、煎等小型原料的很適合。這些需要根據(jù)每道菜的特點(diǎn)來(lái)選擇咯，這里就不一一介紹了。

    （2）碗

    同樣碗有很多種，比如有口湯碗、小飯碗、大飯碗、湯碗之分?？跍?，其容積小，常是圓形的。小飯碗呈圓形，主要裝米飯。大飯碗呈圓形，主要用來(lái)盛裝米飯和用于蒸菜，如“虎皮扣肉”、“腐乳蒸雞”等。

    （3）碟

    通常將尺寸小于盤而形狀與圓形盤相同的餐具稱為碟，很多地方都叫盤子，但是大多數(shù)地方還是分的比較明確的。碟通常分為冷菜圍碟、食碟、骨碟、酬碟，基本上是圓形的。

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