抓炒是將質(zhì)地新鮮、脆嫩的動物性原料,經(jīng)刀工處理成小型原料(也可以是自然形體的小型原料),掛薄糊入熱油鍋內(nèi)炸至外脆里嫩,亮鍋,小料熗鍋,加入調(diào)味芡汁和原料,旺火迅速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。抓炒菜的特點:色金黃、外脆里嫩、咸、甜、酸、汁包原料、明油亮芡。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下抓炒的方法和技巧吧。

一、抓炒的上藝流程
抓炒的上藝流程是:
原料經(jīng)加工整理 一一 調(diào)制糊,原料掛糊 一一 中火約六七成熱油鍋,逐塊下料定型 轉(zhuǎn)小火略炸成熟,移旺火加熱至外脆里嫩 一一 兌調(diào)味芡汁 一一 原料撈出瀝油,亮鍋 一 熗鍋 一 烹入調(diào)味芡汁后下入原料,旰火迅速翻拌,使芡汁均勻裹附原料 一一 成菜裝盤
二、抓炒的操作要領(lǐng):
1、選用鮮味足、質(zhì)地較嫩脆的動物性原料,如雞脯肉、里脊、蝦仁等,經(jīng)刀工處理成為較厚的片、條、塊狀(也可以是自然形體的小型原料),要求形狀不可過于薄小,要均勻一致。
2、先調(diào)糊。容器內(nèi)放淀粉加適量清水調(diào)開,再加入少量面粉和油脂攪拌均勻成糊。原料含水分多的,糊要稠些,避免原料水分析出使糊變稀,原料掛不上相應(yīng)厚度的糊。如糊太稀薄,過油時熱油幾乎直接與原料接觸,造成內(nèi)部水分流失。質(zhì)地變硬變老。另外原料掛糊不可過于稠厚,避免炸制影響原料質(zhì)感和外觀質(zhì)量。糊調(diào)制后放入原料要求掛糊厚度均勻。這是保證成菜質(zhì)量的重要壞節(jié)。
3、正確掌握油溫,把握好熟制火候。過油時油溫應(yīng)在六七成熱(約180℃左右)。下料時要使原料逐塊掛糊,均勻地下入油鍋內(nèi)。原料分散下鍋,不能粘連,利用熱油迅速使原料定型后.轉(zhuǎn)小火使原料內(nèi)部成熟并保持鮮嫩。隨即移旺火加熱或重油,使原料外脆里嫩。炸制時間要控制恰到好處,避兔炸制時間過長,原料變老、變硬或順色變深。同時要避免油溫過高使原料焦糊或原料外焦內(nèi)生。另外,油溫過低會造成脫糊,影響菜肴質(zhì)量,使原料水分流失、質(zhì)地變老,形狀干癟不飽滿,芡汁難于光澤明亮。所以油溫和火候?qū)τ谠铣墒?、質(zhì)感、色澤和形態(tài)的飽滿都非常關(guān)鍵。
4、把握好調(diào)味芡汁的濃度。采用兌汁的方法,容器內(nèi)加入調(diào)味料、適量的湯水和水淀粉,以包芡(二流芡)的濃度為準(zhǔn)。要準(zhǔn)確把握調(diào)味汁的口味和色澤,因為烹調(diào)成菜過程中,調(diào)味芡汁一次性投入炒鍋中。所以很難再行調(diào)整,要求口味、色澤一次性確定。
5、原料經(jīng)油炸成熟達(dá)到外酥詭里嫩的質(zhì)感后撈出瀝油,隨即在有少量底油的炒鍋中加入調(diào)味芡汁,放入原料,旺火迅速翻拌,使芡汁均勻包裹在原料上。
三、抓炒的應(yīng)用
抓炒是較為特殊的一種炒制方法。它的特點是原料掛糊、經(jīng)熱油炸制形成外酥脆、里鮮嫩的質(zhì)感等特點。抓炒的代表菜例有:抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚片、抓炒腰花。

抓炒里脊
主料:里脊肉400克
輔調(diào)料:味精3克、精鹽5克、、熟菜油130克、料酒10克、清湯2克、白糖30克、蕃茄醬5克、白醋10克、雞蛋1個、淀粉10克
味型:酸、甜、咸于一體(小荔枝味)
成菜特點:色澤紅潤、口感滑嫩、鮮香味美
工具準(zhǔn)備:白色腰盤一個
步驟:
(1)選用里脊肉,清洗干凈,去筋膜,改刀成片,碼味,掛全蛋糊。
(2)炒鍋洗凈,置旺火上,滑鍋加油燒至六成熱,放入掛好糊的里脊炸制成黃色,倒入漏勺控油,鍋至火上,放少許底油,下蔥、精鹽、味精、料酒、白糖、蕃茄醬、白醋、清湯燒沸后勾芡,迅速放入里脊翻炒均勻,即出鍋裝盤。
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