抓炒是將質(zhì)地新鮮、脆嫩的動物性原料，經(jīng)刀工處理成小型原料（也可以是自然形體的小型原料），掛薄糊入熱油鍋內(nèi)炸至外脆里嫩，亮鍋，小料熗鍋，加入調(diào)味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。抓炒菜的特點：色金黃、外脆里嫩、咸、甜、酸、汁包原料、明油亮芡。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下抓炒的方法和技巧吧。

　　一、抓炒的上藝流程

　　抓炒的上藝流程是：

　　原料經(jīng)加工整理 一一 調(diào)制糊，原料掛糊 一一 中火約六七成熱油鍋，逐塊下料定型 轉(zhuǎn)小火略炸成熟，移旺火加熱至外脆里嫩 一一 兌調(diào)味芡汁 一一 原料撈出瀝油，亮鍋 一 熗鍋 一 烹入調(diào)味芡汁后下入原料，旰火迅速翻拌，使芡汁均勻裹附原料 一一 成菜裝盤

　　二、抓炒的操作要領(lǐng)：

　　1、選用鮮味足、質(zhì)地較嫩脆的動物性原料，如雞脯肉、里脊、蝦仁等，經(jīng)刀工處理成為較厚的片、條、塊狀（也可以是自然形體的小型原料），要求形狀不可過于薄小，要均勻一致。

　　2、先調(diào)糊。容器內(nèi)放淀粉加適量清水調(diào)開，再加入少量面粉和油脂攪拌均勻成糊。原料含水分多的，糊要稠些，避免原料水分析出使糊變稀，原料掛不上相應(yīng)厚度的糊。如糊太稀薄，過油時熱油幾乎直接與原料接觸，造成內(nèi)部水分流失。質(zhì)地變硬變老。另外原料掛糊不可過于稠厚，避免炸制影響原料質(zhì)感和外觀質(zhì)量。糊調(diào)制后放入原料要求掛糊厚度均勻。這是保證成菜質(zhì)量的重要壞節(jié)。

　　3、正確掌握油溫，把握好熟制火候。過油時油溫應(yīng)在六七成熱（約180℃左右）。下料時要使原料逐塊掛糊，均勻地下入油鍋內(nèi)。原料分散下鍋，不能粘連，利用熱油迅速使原料定型后．轉(zhuǎn)小火使原料內(nèi)部成熟并保持鮮嫩。隨即移旺火加熱或重油，使原料外脆里嫩。炸制時間要控制恰到好處，避兔炸制時間過長，原料變老、變硬或順色變深。同時要避免油溫過高使原料焦糊或原料外焦內(nèi)生。另外，油溫過低會造成脫糊，影響菜肴質(zhì)量，使原料水分流失、質(zhì)地變老，形狀干癟不飽滿，芡汁難于光澤明亮。所以油溫和火候?qū)τ谠铣墒?、質(zhì)感、色澤和形態(tài)的飽滿都非常關(guān)鍵。

　　4、把握好調(diào)味芡汁的濃度。采用兌汁的方法，容器內(nèi)加入調(diào)味料、適量的湯水和水淀粉，以包芡（二流芡）的濃度為準(zhǔn)。要準(zhǔn)確把握調(diào)味汁的口味和色澤，因為烹調(diào)成菜過程中，調(diào)味芡汁一次性投入炒鍋中。所以很難再行調(diào)整，要求口味、色澤一次性確定。

　　5、原料經(jīng)油炸成熟達(dá)到外酥詭里嫩的質(zhì)感后撈出瀝油，隨即在有少量底油的炒鍋中加入調(diào)味芡汁，放入原料，旺火迅速翻拌，使芡汁均勻包裹在原料上。

　　三、抓炒的應(yīng)用

　　抓炒是較為特殊的一種炒制方法。它的特點是原料掛糊、經(jīng)熱油炸制形成外酥脆、里鮮嫩的質(zhì)感等特點。抓炒的代表菜例有：抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚片、抓炒腰花。

　　抓炒里脊

　　主料：里脊肉400克

　　輔調(diào)料：味精3克、精鹽5克、、熟菜油130克、料酒10克、清湯2克、白糖30克、蕃茄醬5克、白醋10克、雞蛋1個、淀粉10克

　　味型：酸、甜、咸于一體（小荔枝味）

　　成菜特點：色澤紅潤、口感滑嫩、鮮香味美

　　工具準(zhǔn)備：白色腰盤一個

　　步驟：

　　（1）選用里脊肉，清洗干凈，去筋膜，改刀成片，碼味，掛全蛋糊。

　　（2）炒鍋洗凈，置旺火上，滑鍋加油燒至六成熱，放入掛好糊的里脊炸制成黃色，倒入漏勺控油，鍋至火上，放少許底油，下蔥、精鹽、味精、料酒、白糖、蕃茄醬、白醋、清湯燒沸后勾芡，迅速放入里脊翻炒均勻，即出鍋裝盤。

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