很多人都喜歡讓面更筋道更有嚼頭，除了面粉本身的質(zhì)量因素，如何和面也是一個重要因素。和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這里就不多介紹了，因為這是和面必須掌握的基本技巧?？偟膩碚f，要讓面團更加筋道，就是要在和面的過程中讓面粉生成更多的面筋，下面就跟著上海新東方烹飪學校的朱云龍大師一起了解下和面的技巧。

　　1、掌握水溫

　　和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。

　　那么，為什么對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質(zhì)就會變性了，根本不會再生成面筋。

　　2、注意餳面

　　面團和好以后必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

　　3、越揉越筋道

　　面團餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團反復(fù)地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團更加膨松多孔。實踐證明，面團越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

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