紙包炸是選用質(zhì)地細(xì)嫩、鮮味足的動物性原料，經(jīng)加工成細(xì)小形狀，調(diào)味后，利用無毒玻璃紙或糯米紙均勻包裹成形，入溫油鍋加熱成熟的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下紙包炸的方法和技巧。

    紙包炸的成菜特點(diǎn)是：美觀整齊、質(zhì)地鮮嫩、口味香濃。原料經(jīng)包裹后以溫油加熱成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的紙起到了掛糊或上漿的作用，保持原料的鮮嫩質(zhì)感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味較濃厚、質(zhì)地軟嫩。也可作配料兼調(diào)味，起到點(diǎn)綴美觀的作用。紙包炸所用玻璃紙等經(jīng)油加熱后透明又油亮，起到美觀的作用。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下紙包炸的方法和技巧。

　　紙包炸操作要點(diǎn)是：選料、調(diào)味、包紙和過油四個(gè)方面。

　　一、紙包炸的工藝流程

　　紙包炸的Il藝流栍是：原料選擇加工成細(xì)小形狀一一調(diào)味 ----- 用糯米紙等均勻包裹一一溫油小火加熱或在溫油內(nèi)直接成熟一一瀝油成菜裝盤，配調(diào)味料上席。

　　二、紙包炸的操作原理

　　1、選用質(zhì)地細(xì)嫩，鮮味足的動物性原料為主料，加工成薄片、細(xì)絲或丁等小型形狀；鮮香味濃的植物性原料如香蘸、鮮蘑、香菜等為配料，加工成細(xì)小狀。

　　2、原料調(diào)味適度，要清淡，突出鮮香滋味，口味以鮮咸為主。常用的調(diào)料有：蔥姜汁、料酒、鹽、味精、白糖、蠔油、胡椒粉、香油、蒜汁等。如原料太干則需要加適量鮮湯調(diào)制，以干濕適度為宜。

　　3、包裹要嚴(yán)實(shí)，保證過油時(shí)不松散。包料的紙一般裁成約12厘米見方，在紙的一角攤平原料，然后包折成長方包或薄片狀等。包裹要嚴(yán)實(shí)。封口處要留有彎折的紙角，便于食用時(shí)拆開，這僅限于玻璃紙包，糯米紙只要包嚴(yán)就可以了。原料分包要均勻，以保證規(guī)格大小一致，菜肴裝盤整齊美觀。

　　4、炸時(shí)要用較低的油溫。還是以破璃紙．糯米紙包裹而掛不糊的，油溫應(yīng)控制在二成熱左右下入原料。隨后再用小火慢墁升溫，使之成熟而保特鮮嫩。一般紙包隨著油溫升高逐漸透明并漸漸上浮。切不可加熱過度，否則原料變老。另外投料下鍋手法要輕，避免高油溫下料。防止包內(nèi)水分蒸發(fā)、體積膨脹、紙包破散。

　　5、原料成熟后，瀝油，整齊裝盤．帶調(diào)味料上席。輔助調(diào)味料一般有辣醬油、美極鮮醬油等。

　　紙包炸是較為特殊的炸制方法，成菜質(zhì)地以鮮為持色。以透明的紙狀原料包裹成菜具有美觀典雅的特點(diǎn)。紙包炸從原料選擇、包裹、調(diào)味、過油熟制等方面較為嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。代表菜例有：蠔油紙包雞、紙包三鮮、紙包蝦仁、威化紙海鮮卷等。

　　三、紙包炸的方法和步驟：

　　1、原料加工：對不同原料分別采取烙蛋皮，修整網(wǎng)狀或燙制，腐皮用水浸軟加工等方法。根據(jù)卷包方法將原料加上成絲、順粒、茸泥、條形等。

　　2、調(diào)制餡料：卷包炸的餡料一般以咸鮮味為主，應(yīng)減少具有辣味調(diào)料的比例。注意掌握餡料中的調(diào)料輔料的比例以達(dá)到細(xì)嫩質(zhì)感。

　　3、包裹制卷：裹料用可食性皮料，卷裹前應(yīng)將餡料壓緊，卷裹時(shí)以兩層為宜，皮料的交口處應(yīng)以蛋清豆粉粘牢；如卷裹料用不可食性皮料，要求包裹大小規(guī)格一致，包裹時(shí)封口要平整嚴(yán)實(shí)，以免炸時(shí)透油，而且在食用的時(shí)候要容易解散皮料。

　　4、炸制根據(jù)包卷餡的老嫩，形狀大小或生餡與熟餡之別，選擇適宜的油溫，其火候應(yīng)以皮酥脆，餡鮮嫩為佳。炸后應(yīng)立即上桌。還可配上蔥醬碟或椒鹽碟等。

　　四、操作關(guān)鍵：

　　1、選擇優(yōu)質(zhì)主輔原料。此菜的滋味鮮醇為主，原料選擇應(yīng)嚴(yán)格，不鮮或異味較大原料不能使用。

　　2、掌握好主料的肥瘦比例。餡內(nèi)的水分是有限的，為了使其達(dá)到成菜質(zhì)感，應(yīng)適當(dāng)添加肥肉，以保證包炸菜肴滋潤細(xì)觜的效果。

　　3、掌握好油溫。熟餡卷包油溫采用六七成。生餡卷包應(yīng)采用兩次炸制，第一次油溫四五成，第二次油溫六七成。

    相關(guān)閱讀：一般油炸有哪些方法和技巧