軟熘一般是指什么？軟熘的方法和技巧有哪些？軟熘指將加工后原料先蒸、煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋于原料上的一種烹調(diào)方法。因成菜質(zhì)軟嫩、清鮮之特點(diǎn)，軟熘多選用新鮮、質(zhì)嫩的原料。具體的就讓上海新東方烹飪學(xué)校老師來詳細(xì)介紹一下吧。

    軟熘蝦丁

    軟熘方法及步驟：

    （1）初步加工。軟熘的菜肴初步加工應(yīng)根據(jù)原料類別不同來處理。要求整尾魚上桌的，應(yīng)在魚兩側(cè)剞上花刀。要求是整只雞、鴨上桌的。應(yīng)在焯水時(shí)定好形狀。要求是用茸泥造形的，應(yīng)將制茸泥的原料加工成不顯顆粒的茸泥狀。

    （2著味調(diào)糊。需要著味的整形原料都使其成熟后有一定的基礎(chǔ)味，應(yīng)用精鹽和去腥異味的調(diào)料拌勻。根據(jù)菜肴需要調(diào)制泥糊的，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩和成菜的質(zhì)量要求，掌握好水分，調(diào)劑好雞蛋、脂肪和淀粉的比例。

    （3）加熱成熟。軟熘原料有蒸制、水煮、汆制三種制熟方法。總的要求是以菜肴剛熟為較。

    （4）烹制芡汁：原料經(jīng)過熟處理后，一般都要用其原汁烹制成芡汁，淋在原料表面上才能成菜。芡汁一般以清二流為主，根據(jù)特殊菜肴的要求，也可適當(dāng)增加其濃度。

    操作關(guān)鍵：

    （1）注重初步加工形狀。整雞原料整理的形狀，整魚剞刀的深度，雞魚等泥糊蒸成糕狀改片、條等。不能損壞其整形，否則影響菜肴形態(tài)。

    （2）選擇的原料注重一個(gè)鮮字。

    （3）菜肴加熱制熟時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，否則影響其嫩、鮮度。

西湖醋魚

    工藝流程：

    選擇加工一 熟處理 ---- 裝盤 ---- 烹汁 ---- 淋汁 一 成熟

    菜例：西湖醋魚

    主料：活草魚一尾約重800克

    輔調(diào)料：白糖65克、姜粒4克、醋55克、料酒30克、濕淀粉55克、醬油75克

    味型：酸甜味

    成菜特點(diǎn)：色澤棕紅、發(fā)亮，肉質(zhì)嫩，杭州傳統(tǒng)風(fēng)味

    工具準(zhǔn)備：白色十二寸魚盤一個(gè)

    步驟：

    （1）消除泥土味，選擇活草魚在清水中餓養(yǎng)一兩天。

    （2）先將魚刮鱗挖鰓，去內(nèi)臟，洗凈。魚背向外，魚腹向里放于墩上，用刀從尾部沿背脊骨片至魚下頜為止，從開刀口處將魚頭對劈開，使魚身分成兩片，除去牙齒，在帶背脊的那片魚上從離下頜5厘米處依次均勻地片5刀，刀斜深約4厘米，在片第三刀時(shí)，在腰鰭后0．8厘米切斷。在另一片魚的剖面背脊1厘米處的厚肉上也劃一刀。

    （3）鍋內(nèi)放清水3斤，旺火燒沸，放入帶骨的魚片，再將另一段與之并放，魚頭對放，魚片朝上。待水又沸后撇去浮沫。前后共烹約三、四分鐘。魚肉成熟時(shí)，潷去多余的湯。鍋內(nèi)留下湯汁，同時(shí)放入醬油、料酒、姜米，將魚撈出放入盤中，拼擺好，再在里的原湯內(nèi)加入白糖、姜米、濕豆粉和醋調(diào)成濃汁，淋在魚的全身即成菜。

    注意事項(xiàng)：

    （1）鮮魚必須經(jīng)過餓養(yǎng)這一環(huán)節(jié)。

    （2）氽熟時(shí)注意成熟時(shí)間和保持形狀

    （3）器皿配搭合理。

    軟熘一般是指什么？軟熘的方法和技巧有哪些？上面就是新東方廚師學(xué)校韓道磊老師給大家介紹的關(guān)于關(guān)于軟熘的一種烹飪技法，如果大家有什么不懂的可以來上海新東方烹飪學(xué)?？纯?，詳細(xì)了解下。

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