清蒸指主料經(jīng)初步熟處理后，加入調(diào)味品，摻入清湯入蒸籠蒸制的一種烹調(diào)方法。此法適用于雞、鴨、魚(yú)等原料，根據(jù)菜品要求加工成塊、條或保持原狀，成菜具有菜肴本色、湯清汁寬、質(zhì)地細(xì)嫩或軟熟、咸鮮醇厚、清淡爽口的特點(diǎn)。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下清蒸菜的方法和特點(diǎn)。

　　清蒸的操作方法及步驟：

　?。?）初加工

　　清蒸菜品要求具有良好的鮮香滋味，在初加工時(shí)要夾（除）盡殘毛，洗凈血污并進(jìn)行焯水處理。

　　（2）定碗調(diào)味

　　清蒸菜肴成為反定和正定兩種方法。反定指將原料的應(yīng)呈現(xiàn)的一面貼在器皿底，蒸制后又翻扣在另一盛器內(nèi)，其刀面又呈現(xiàn)于上；正定指將原料的刀面裝于盛器內(nèi)，蒸制后以原器皿上桌。清蒸的復(fù)合味型以咸味為主，調(diào)制的咸味較其它菜淡。

　　（3）蒸制成菜

　　根據(jù)菜品的質(zhì)感要求和原料質(zhì)地不同，分別采取用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制或中火沸水慢蒸法。

　　操作關(guān)鍵：

　　（1）原料在焯水時(shí)應(yīng)根據(jù)原料性能選擇好焯水方法，要撇盡浮沫，焯水后再用溫水洗凈，晾涼后再進(jìn)行刀工處理。

　　（2）蒸時(shí)應(yīng)注意不能將其它蒸菜味水掉入清蒸菜內(nèi)，影響其鮮美度。

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