粉蒸就是將加工成結(jié)、塊、條的原料，先進(jìn)行調(diào)味和拌合大米粉等，然后上籠蒸制軟熟滋糯成菜的方法。粉蒸一般適應(yīng)禽之類的原料，比如粉蒸雞肉等。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下粉蒸的方法和技巧。

　　粉蒸的方法及步驟：

　?。?）切配加工。

　　粉蒸一般選用肥瘦相間的或質(zhì)嫩不筋、清香味美、受熱易熟的原料，此形狀一般以片、條、塊為主。

　?。?）著味浸漬。

　　這類菜肴要先著味，經(jīng)浸漬透入味后再蒸制。

　?。?）米粉拌制。

　　拌制米粉要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩和肥瘦來(lái)確定，并掌握好拌制的干稀度。

　　（4）裝盛蒸制。

　　不論是定碗盛裝或者是小籠盛裝都應(yīng)將原料裝的疏松，不能壓緊。在加熱時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地掌握火力大小和加熱時(shí)間。

　　操作關(guān)鍵：

　?。?）應(yīng)注重米粉的選擇和制作，其質(zhì)量對(duì)菜品有直接的影響，故應(yīng)選用鮮米，淘洗干凈晾干，再用小火將其炒成鴨黃色出香味，制粉不能過(guò)細(xì)或過(guò)粗，這樣成菜后才具有松疏、糍糯、爽口的質(zhì)感。

　?。?）缺乏脂肪的原料，在調(diào)味時(shí)應(yīng)適當(dāng)加油脂（菜油），成菜后質(zhì)感上具有滋糯，色澤上才呈現(xiàn)油潤(rùn)。

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