蜜汁是將經(jīng)過加工處理的原料以水或蒸氣為導熱體，用白糖，蜂蜜與清水熬化收濃的糖液中，經(jīng)過熬制或蒸制使之甜味滲透原料內(nèi)，經(jīng)收濃糖汁成菜的烹調(diào)方法。蜜汁具有色澤美觀，酥糯香甜的特點。下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解下蜜汁的方法和技巧。

　　蜜汁菜所用的烹調(diào)方法主要有蒸、燒、燜等幾種，在烹制的較后階段都有一個收稠糖汁的過程，一方面糖汁濃稠能使部分糖分滲入原料或裹附原料表面，起入味的作用，另一方面，糖漿濃縮后會產(chǎn)生一定的光亮。酥爛軟糯是蜜汁菜的共同特征，故不管屬于哪種烹調(diào)方法，其致酥原料的過熱過程都經(jīng)歷一定的時間。

　　蜜汁菜的甜汁主要有兩種類型，一種是清香細潤型，另一種是濃香肥糯型。

　?。?）清香細潤的甜汁

　　這類甜汁必須用冰糖，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、潤的特色，一般稱為冰糖甜汁。其調(diào)汁方法十分細致，冰糖和水同時放入鍋內(nèi)（配料比例各地不同，大約每0.5公斤水加冰糖200一250克左右），中火熔化（有的把冰糖和水放入大碗內(nèi)，置于籠屜中蒸至融化）化開后撇去浮沫，再用潔凈白布過濾，清除雜質(zhì)，使甜汁澄清，吃口軟滑潤嗓。甜汁調(diào)制好后，如用銀耳，按常規(guī)發(fā)好，放入甜汁中，用中小火燉爛，即為“冰糖銀耳”，此菜有兩種吃法：

　　一是燉爛趁熱上桌吃，適合冬季食用；一是燉爛晾透，送進冰箱速凍，再取出上桌吃，適合夏季食用。但是，做冰糖甜汁的一個重要問題，就是所用一切餐具器皿必須潔凈，如所用的鍋，在調(diào)制甜汁前，要刷洗十分干凈；甜汁調(diào)制好后，出鍋過濾，同時把鍋再刷干凈，才能和銀耳同燒。如不這樣，就會嚴重影響甜汁的色澤和風味。

　?。?）濃香肥糯的甜汁

　　這類甜汁汁少，粘稠，香甜，色澤透亮，一般都用上等綿白糖調(diào)制。但調(diào)制方法，也分為兩種：一是鍋內(nèi)放少許油燒熱后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色轉(zhuǎn)黃（較多相當拔絲的炒糖火候），再加水熬融，改用小火熬至起泡、粘濃、變稠，即可澆在預制好的主料上，色呈淡黃，十分透亮。這種做法類似“熘”，有的地區(qū)叫做“糖熘”。另一種是把糖和水同時入鍋，燒開，熬融，撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取出主料盛入盤內(nèi)，再將甜汁繼續(xù)小火熬至濃稠（有的還要勾芡），澆在主料上。

　　蜜汁的方法及步驟：

　?。?）原料加工蜜汁的菜肴應以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質(zhì)感的原料為主。加工時應去皮、核，防止變色。其原料切配以條、塊和用原料的自然形態(tài)為主。

　?。?）蜜汁裝盤。蜜制方法有兩種，一種是將白糖、峰蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，撈出裝盤，再將原汁收濃，澆入原料上成菜。另一種是先將原料蒸至酥糯，撈出瀝干水分，放進熬制濃稠白糖液里，又上籠繼續(xù)蒸至甜味滲透裝盤，將原汁倒入鍋內(nèi)收至濃稠，澆于原料上成菜。

　　操作關鍵

　　（1）質(zhì)地老韌、費時費火的原料，應先蒸熟后再進行蜜制，以免加熱時間太長，造成糖汁變色變味。

　?。?）根據(jù)原料品種和性質(zhì)的不同，掌握好糖汁濃稠度：水果類應稠，動物類應稀。

　?。?）蜜汁時添加的香花或香精，以有香味為準，不能太濃。

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