掛霜是指將經(jīng)過油炸的小型原料，再放入糖汁中翻炒，使其表面粘上一層糖霜的烹調(diào)方法，掛霜具有色澤潔白，甜香酥脆的特點(diǎn)。掛霜的原料有動(dòng)物性原料和干果類原料。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下掛霜的方法和技巧。

　　掛霜多取用果仁類、水果類及少量肉類原料。一般加工成片狀、粒及小塊狀。加熱的方式多為油炸或油氽。動(dòng)物原料往往還掛蛋糊。掛霜的制作過程大致原料油炸成熟之后，另鍋用糖及水熬煮，至糖全部溶化后倒入原料翻拌，冷卻后原料表面即結(jié)糖霜。有的在冷卻前再入在白糖中拌滾，使再粘上一層白糖，稱作掛霜制法的；還有一種簡(jiǎn)便的方法，即在成熟的原料表面撒上綿白糖。掛霜之正規(guī)是用糖，現(xiàn)在也有在糖中摻入可可粉、芝麻粉的，豐富了掛霜的口味，制法歸屬仍為掛霜。

　　掛霜制作的較大難點(diǎn)是熬糖，熬糖一般多取用糖水熬法。即鍋內(nèi)加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大變小且密，有一定粘稠度時(shí)，倒入原料翻拌。熬糖之前鍋一定要洗干凈，熬制過程中可用手勺對(duì)糖水多加攪拌，防粘底、促溶化。熬制時(shí)加水量一般可略少于糖，待熬至水分揮發(fā)將盡時(shí)，正是下料時(shí)（這個(gè)比例只適用于原料在500克以內(nèi)的糖、水用量),糖水比例很關(guān)腱。水多，原料掛不上糖漿，水少，糖溶化后不起“霜”。

　　其次，原料加熱成熟環(huán)節(jié)也不容忽視。掛霜菜除了外表似霜及口味全甜的特色之外，口感香脆也是主要特色。香脆的特點(diǎn)依賴于油炸油氽原料時(shí)的火候及油溫掌握。果仁都屬油性原料，含水分較少，較易炸氽得焦苦。所以這類原料一般取小火慢氽法。有些原料在油氽前還可用開水泡一下，一方面去衣方便，另一方面使部分水分滲入，炸時(shí)較易掌握：油氽之后要等到冷卻后才掛霜。否則糖漿遇熱而化不易掛上。倘是肉類原料，一般應(yīng)掛水粉糊或蛋清糊以使成菜的質(zhì)地脆硬度好一些。這類原料油炸時(shí)也應(yīng)注意炸得比一般脆炸菜更脆一些：掛糖漿時(shí)則與果仁類相反，應(yīng)剛離油鍋即入糖鍋。不用擔(dān)心原料掛不上糖漿，原料表層的糊殼，掛漿能力很強(qiáng)。炸脆的原料冷卻后外表很可能不脆了。

　　再次，原料掛漿后起鍋一定要將原料分開，否則就會(huì)粘連在一起。分開之后糖、料分離。有一種做法是將裹上糖漿的原料倒入炒熟的米粉堆里攪散，一來“霜”上加“雪”，外觀更好，二來又可以馬上做到粒粒分散。這糯米粉還可換成可可粉、芝麻粉等（也有將可可粉徑直拌入糖漿再下料拌勻的）使掛霜菜別有風(fēng)味。

　　掛霜名菜有掛霜山藥、掛霜腰果、掛霜花生、可可桃仁、掛霜排骨、拈糖鮮片等。

　　掛霜的方法及步驟：

　　（1）選料加工掛霜菜肴所用的干果類原料，應(yīng)選用新鮮程度高，無蟲咬變質(zhì)，富有質(zhì)感的原料。加工時(shí)去皮、去核、洗干凈。掛霜原料以條、片、段、塊和自然形態(tài)為主。

　?。?）掛糊及熟處理菜品初步熱處理根據(jù)要求可采取掛糊炸或不掛糊炸，有的在油炸前要經(jīng)過焯水，有的用鹽炒至酥香，有的要蒸軟成形后再炸，有的要制成糕形后拍粉再炸等。

　　（3）熬湯掛霜將炒鍋洗凈置小火上，摻入清水適量，放入白糖加熱溶化燒沸，撇去浮沫，熬至液濃稠起泡，待小泡套大泡上冒（俗稱冒鯽魚眼泡），蒸氣變干時(shí)，放入炸至酥脆的原料翻動(dòng)，同時(shí)鍋離火口，用鏟翻動(dòng)使粘裹的糖液冷卻凝固分散，相互磨擦成霜狀即另外還有直接將糖粉撒在菜品上和將糖粉撒在粘上糖液后的菜品上的。

　　操作關(guān)鍵：

　　（1）熬制糖霜時(shí)，火力要小而集中，較好小于糖液的液面。防止糖液沸騰過猛，鍋邊的糖液變色變味。

　　（2）掛霜適用怪味的醬香味型的菜肴，其調(diào)味品應(yīng)在糖液掛霜前放入，并熬制片刻，放入原料粘裹。

　?。?）如果菜肴要求是內(nèi)細(xì)嫩水分較多的，比如川菜的鍋炸，掛霜時(shí)應(yīng)及時(shí)設(shè)法使其糖汁冷卻，以免表皮被糖液浸破，導(dǎo)致掛霜失敗。

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