脆熘和焦熘是什么意思？脆熘有哪些方法和技巧？脆熘又稱炸熘、焦熘。是將經(jīng)加工整理的原料腌漬入味。拄糊或拍處理，過油炸至酥脆或外脆里嫩，再調(diào)制調(diào)味芡汁澆淋于原料上或?qū)⒃贤度胝{(diào)味芡汁中翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。脆熘的成菜持點(diǎn)是：外脆里嫩或酥脆，色澤金黃或紅潤美觀，甜酸味濃或咸酸適囗，鹵汁略寬，緊包原料。比如常見的焦熘里脊等佳肴。具體的一些細(xì)節(jié)就讓上海新東方烹飪學(xué)校的中烹大師韓道磊韓老師來詳細(xì)介紹一下。

    炸熘桂魚

    一、脆熘工藝流程

    脆熘的工藝流程是：原料經(jīng)加工整理腌漬入味、掛糊或拍粉一一入熱油鍋內(nèi)炸至外脆里嫩或酥脆，調(diào)制調(diào)味芡汁燒沸至稠濃，加熱油攪勻 一一一 均勻澆淋在原料表面或?qū)⒃贤度胝{(diào)味芡汁中包裹均勻 一一 成菜裝盤。

    二、脆熘的操作要領(lǐng)

    （1）選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩無異味的原料，多加工成片、條塊等形狀；整體自然形態(tài)或大塊的原料必須經(jīng)花刀處理，剞成均勻一致的形狀，如麥穗花刀、菊花花刀等。

    （2）原料要經(jīng)調(diào)味腌漬入味，使之先有基本滋味。通常用鹽、料酒、蔥、姜汁等入味。

    （3）需要掛糊的原料要先制糊，再拖勻原料表層。根據(jù)烹制菜肴要求需拍粉的，原料先用蛋液加水調(diào)勻的稀漿浸潤表層，再將干淀粉均勻拍蘸在原料表層，并使每個花刀處理的形狀分離不粘連。注意拍粉的原料應(yīng)即刻進(jìn)行油炸，不可停留較長時間。以免影響成菜質(zhì)量。

    （4）炸制油溫一般應(yīng)在六七成熱，采用多油量的熱油鍋，油要凈，要靈活掌握火候。第一步驟為下料定型，逐塊分散下料防止粘連。第二步驟為加熱成熟，油溫一般控制在三四成熱左右。使原料內(nèi)部成熟。第三步驟為復(fù)炸加熱，其重油復(fù)炸加熟要采用七成左右的油溫，使原料達(dá)到外脆里嫩或酥脆的質(zhì)感，并配合使原料表層溫度提高、脫水酥脆，易于調(diào)味芡汁入味原料中包裹均勻。

    （5）調(diào)味芡汁的稠濃度要適宜，避免芡汁過少或過多，稠濃度過稀薄或過稠都會影響成菜質(zhì)量。原料經(jīng)炸制后瀝油，整塊、整條并剞有花刀造型形態(tài)美觀的、易碎易折的菜肴要采用澆淋調(diào)味芡汁的方法；形態(tài)較小、不易碎折的，可直接投入鍋中與調(diào)味芡汁一起攪拌裹附均勻芡汁。調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時，取用適量熱油加入一起推攪均勻，呈油汁翻泡狀態(tài)，即行業(yè)中稱的“活汁”，是較適宜澆淋調(diào)味芡汁或投料翻拌均勻的時機(jī)。但仍要注意，熱油的加入不可過多，以免澥汁。并注意出鍋及時，裝盤要美觀。

    焦熘茄條

    三、脆熘的應(yīng)用

    脆熘的方法除特殊不需掛糊的菜肴原料外，主要體現(xiàn)在原料掛糊、拍粉、經(jīng)熱油炸制使原料脫水變脆上，原料經(jīng)炸后表層脆硬度應(yīng)適當(dāng)。脆熘對糊的要求比較嚴(yán)格，先制糊。再拖勻原料表層，糊的原料一般為淀粉加水或適量面粉調(diào)制，為了達(dá)到酥脆特點(diǎn)，往往要加入適量油脂調(diào)勻。掛糊或拍粉都要均勻。下料時以熱油下料定型、溫油使原料成熟，再重油復(fù)炸，突出原料質(zhì)感特點(diǎn)。脆熘的芡汁以裹附均勻為度，不可過稀過稠，其中熱油對調(diào)味芡汁的風(fēng)味特點(diǎn)等方面其到了重要作用。脆熘菜肴的口味一般有兩類，一種是甜酸味濃型，另一種是咸鮮帶酸型，都突出了醋的香味，使菜肴的復(fù)合口味的風(fēng)味特點(diǎn)突出。脆熘的代表菜例有：咕口老肉、松鼠桂魚、菊花魚、焦熘里脊等。

    脆熘和焦熘是什么意思？脆熘有哪些方法和技巧？上面就是關(guān)于脆熘的介紹，采用這種方法的菜很多，典型菜如焦熘里脊、焦熘茄條等等，如果大家對這種方法感興趣可以多加練習(xí)，不懂的可以到上海新東方烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。

    相關(guān)閱讀：廚師烹飪技巧大全