琉璃也是糖粘法之一。原料掛上糖漿后待其冷卻結成玻璃體，表面形成一層玻璃狀的薄殼，透明而光亮，酥脆而香甜。這種方法叫琉璃，琉璃之名就取之于成菜特色。下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解下琉璃菜的方法和技巧。

　　琉璃的制法，實際與拔絲相仿，只是不拔絲而待其冷卻成菜。糖的熔點是186℃一187℃。達到這個溫度時糖呈液體，冷卻后會形成玻璃體。琉璃菜就是利用了糖的這一特性而制成的。

　　琉璃菜的原料多為水果、根莖類蔬菜、果仁及動物原料。這些原料大都加工成小塊或球狀，油氽或掛糊油炸之后包裹上熔化了糖漿，冷卻成菜。

　　琉璃菜的操作難點是熬糖，而它的熬糖技術與拔絲的熬糖技術完全相同。故可參照拔絲的操作要點。琉璃是冷食的，故掛上糖漿后要攤放于涂上油的盤子里，勿使相互粘連。另外，琉璃一般都是大批制作零星使用的。保藏琉璃菜也應強調(diào)，要注意防潮。表層的玻璃體很容易吸水受潮而影響脆度，又有粘性，使口感不適。

　　琥珀核桃、琉璃肉都是琉璃的名菜。

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