汆是指將加工切配好的原料，進行上漿或掛糊制作的各類的半成品烹制成熟的一種方法。下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解下汆的方法和技巧。

　　汆的原料及烹制特點：
　　成品具有質(zhì)地極為細嫩、湯寬、味醇、清香等特色，適用于質(zhì)地嫩脆的原料。如肉片、肝片湯等。一般細薄的原料以水作為導熱體，大火短時間加熱成菜，成菜湯多原料，因此湯的質(zhì)量直接關(guān)系到汆菜的質(zhì)量，汆的湯一定是清湯，質(zhì)量好要求高的汆菜，湯汁就要求是高湯。一般原料直接投入湯汁中，燒開后投調(diào)料，撇沫成菜，這種方法的難點是要在盡可能短的時間里將沫撇凈，保持湯汁清澈見底，撇沫時待湯開，在半邊不開的情況下，這時浮沫就會集中到不開的一邊，用勺迅速撇去，一次不凈還可淋少許涼水，待重新開的時再撇，至凈為止。
　　另一種做法是原料在一大鍋沸水中燙，燙熟后撈出，放于己調(diào)好味的清湯中即成菜肴。這種做法操作較方便，原料不易燙老，湯汁也不易渾濁。但操作時不能忽視一個小環(huán)節(jié)：撈出原料后要用湯水沖一下，沖去黏附在原料身上的浮沫，這種做法北方也叫湯爆或水爆。
　　玻璃雞片湯、湯爆雙脆、三片湯等都是汆菜。
　　氽的具體操作，氽的方法與步驟：
　?。?）選擇初加工：
　　應選擇新鮮無異味、質(zhì)地細嫩的原料，根據(jù)原料的質(zhì)地和菜品的要求將原料加工切配成各種刀口，如片、塊、絲形狀或菜糊狀，素菜類應去老葉、洗凈泥沙、選擇易熟色綠的。
　?。?）上漿：
　　需要上漿的原料應先著味、上漿。漿的干稀厚薄應根據(jù)原料的質(zhì)地而定，用動物性原料制茸糊，要按原料本身質(zhì)地和菜品要求特色，添加適當?shù)乃⒌扒濉⑺矸?、精鹽、味精、脂肪、調(diào)制半成品。
　　（3）汆制成菜：
　　鍋置旺火摻水燒沸，將上好漿的原料抖散下鍋，加入各種調(diào)味品及輔料，至湯再沸，去浮沫，盛入湯碗成菜。
　　操作關(guān)鍵：
　?。?）汆制菜品的原料，刀口必須精細、均勻，以至達到成熟一致，否則影響菜品質(zhì)量。
　　（2）制作的各種茸糊，應去盡筋，剁細，加蛋清、精鹽、清水、水淀粉等攪拌上勁。為保證菜肴質(zhì)量，可將半成品試汆一下，檢驗是否符合菜品要求，便于及時矯正。
　?。?）原料上漿的厚薄、著味上漿時間要與質(zhì)地緊密結(jié)合，一般原料水分含量多、質(zhì)地嫩，上漿應干厚一些；反之，應稀薄些。含水量多的原料著味上漿后應立即下鍋，以免造成原料吐水、脫芡現(xiàn)象。
　?。?）汆制時，輔料不宜過多，否則會影響主料的成熟，有時輔料也可先熟處理后盛入器皿中，待主料好后再入輔料器皿即成。

　　菜例：清湯魚圓
　　主料：凈魚肉150克
　　輔調(diào)料：香菇2個、精鹽6克、干淀粉30克、味精3克、特制清湯900克、熟火腿10克、豬油50克
　　味型：咸鮮味
　　成菜特點：魚圓鮮嫩、湯清色美、味咸鮮、入口即化
　　工具準備：湯碗二個、托盤二個
　　工藝流程：
　　選料 一 切配 一 制茸 一 氽制 一 成菜
　　步驟
　?。?）凈魚肉制茸分次加入雞清湯攪拌上勁。
　?。?）將熟火腿切成薄片，香菇洗凈待用。
　　（3）炒鍋置旺火，放入特制清湯，再加入調(diào)味品、熟火腿片、燒沸倒入碗內(nèi)，加入香菇；同時，將攪打上勁的魚茸入沸水鍋中氽制成形，改小火養(yǎng)熟，撈出裝入湯碗中即成。
　　清湯魚圓
　　注意事項：
　?。?）汆制的原料一定要在水沸后才能下鍋，待水再沸時才能推動，防止原料脫芡，影響菜肴細嫩的質(zhì)感。
　?。?）熟悉原料的性質(zhì)，掌握好下鍋時間及成熟程度，保證菜肴質(zhì)感，起鍋時應及時除去浮沫，使菜肴美觀、高雅。
　　成菜特點：
　　（1）湯清、味鮮、質(zhì)嫩
　?。?）制茸精細，調(diào)味準確
　?。?）裝碗講究高雅
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