傳統(tǒng)的湯爆、水爆是指用沸湯或沸水對質(zhì)地脆、韌、嫩的動物性原料，短時間氽燙斷生，再配調(diào)料蘸食的方法，是傳統(tǒng)菜肴的一種吃法。湯爆、水爆通常多用牛羊肚頭、牛羊腎、雞鴨肫等原料。一般加工成絲、條、薄片或花刀塊等形狀，直接入沸湯氽燙斷生撈出，配香菜、調(diào)料食用。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下湯爆水爆的方法和技巧吧。

　　湯爆的菜肴是主料連同適量湯盛在同一器皿內(nèi)食用，水爆則以主料用水氽燙后撈出置器皿食用。實質(zhì)上湯爆、水爆是用氽燙的方法，不是以油為傳熱介質(zhì)成菜的烹調(diào)方法，與爆的方法差別甚大，我們只須簡要了解就可以了。
　　菜例：爆肚
　　主料：羊肚500克
　　輔調(diào)料：味精3克、精鹽5克、、紅油丨30克、料酒10克、麻醬10克、非菜花5克、醬豆腐5克、胡椒30克
　　味型：咸鮮味
　　成菜特點(diǎn)：口感脆嫩、鮮香味美
　　工具準(zhǔn)各：圓盤一個
　　步驟：
　?。?）選用羊肚，清洗干凈，去筋膜，改刀成絲。
　?。?）炒鍋洗凈，置旺火上，加清水燒沸后，倒入羊肚焯水至熟，倒入漏勺控水裝盤，與調(diào)料碗一起上席。
　　實際上水爆或湯爆在貴州很流行，一般常常稱作“燙菜”、“清水燙”等等，多有用于葷菜和素菜。

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