煮是將加工處理的半成品原料，放入多量的水（湯汁）中加調(diào)味品用旺火燒開(kāi)，再用小火或中火使其入味成熟的一種烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下煮菜的方法和技巧。

　　煮菜適用魚(yú)、豬肉、牛肉、各種豆制品、蔬菜、菌類(lèi)、筍等原料。成菜具有湯汁濃醇、菜湯合一、味道清香等特點(diǎn)。
　　煮的方法及步驟：
　　（1）初步加工及切配：煮菜強(qiáng)調(diào)以原料本味為主，經(jīng)過(guò)加熱，原料物質(zhì)淅于湯汁中。因此，應(yīng)選擇新鮮，少筋、質(zhì)細(xì)嫩的原料，蔬菜類(lèi)應(yīng)去粗皮、撕去老筋。豬肉、雞、鴨等類(lèi)原料摘盡殘毛洗凈。有些蔬菜、豆制品、魚(yú)類(lèi)原料在煮之前必須要進(jìn)行熟處理，適用煮制的原料規(guī)格一般是絲、片。
　　（2）煮制：調(diào)味鍋置旺火上，加入鮮湯，投入原料、豬油，待水沸，轉(zhuǎn)至小火或中火繼續(xù)加熱煮至斷生或剛熟，軟糯的時(shí)候，加精鹽、胡椒、味精調(diào)成清香鮮美的咸鮮味即成。一般煮制菜肴都需要同上一味碟，供食煮配用。
　?。?）川菜的風(fēng)味名肴“水煮牛肉"是特色的水煮方法，是將主料上漿后放入少量湯汁中加熱，因原主料上漿較厚，鍋內(nèi)的湯汁要求隨著主料成熟，芡加熱糊化吸水，使起湯汁濃稠，味呈麻辣。
　　操作關(guān)鍵：
　?。?）要逸擇細(xì)嫩的原料，同時(shí)刀口要一致，這樣成菜才會(huì)有良好的色香味效果。
　?。?）煮制菜肴時(shí)可加姜、花椒、胡椒等調(diào)味品，起到增鮮除異的作用，達(dá)到菜肴的的較質(zhì)感。
　?。?）原料采取上漿后煮制時(shí)，火力應(yīng)掌握中火，以免造成火力過(guò)大湯沸騰使其脫芡，或者火力過(guò)小芡粉糊化也造成脫芡。

　　菜例：水煮牛肉
　　主料：牛肉230克
　　輔調(diào)料：芹菜65克、萵苣頭100克、郫具豆瓣20克、蒜苗65克、花椒2克、干紅辣椒8克、醬油10克、鹽5克、濕淀粉40克、味精2克、熟菜油120克、鮮湯700克
　　味型：麻辣味
　　成菜特點(diǎn)：色澤紅亮、麻辣燙鮮、質(zhì)滑嫩
　　工具準(zhǔn)備：青花十寸窩盤(pán)一個(gè)
　　工藝流程：
　　選料 一 切配加工 ----- 制調(diào)料湯 ----- 著味上漿 ----- 煮制 ----- 裝盤(pán) ----- 輔助調(diào)味成菜
　　水煮牛肉
　　步驟：
　?。?）選用牛脊肉切成約4厘米長(zhǎng)、寬3厘米、2厘米厚的片，盛入碗內(nèi)加水和勻后加水豆粉拌均待用。
　?。?）萵苣頭切成約7厘米長(zhǎng)的薄片。芹菜、蒜苗去老根洗凈，切成4米長(zhǎng)的段，干紅椒切成3里米長(zhǎng)的節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)。
　　（3）炒鍋洗凈，再次入旺火上，下熟菜油40克燒至四成熱，下郫縣豆瓣醬，煸香昏至菜油呈紅色，加入鮮湯，醬油、味精燒沸，將碼好味的肉片放入湯中劃散，煮至肉片剛斷生時(shí)，放入芹菜、蒜苗等，稍煮裝盤(pán)，將花椒末，紅椒末撒在肉片上，取另鍋，旺火加熟油燒至六至七成，將沸油淋入肉片碗里即成菜。
　　注意事項(xiàng)：
　?。?）為了不失菜肴的風(fēng)味，煮制菜肴成熟后應(yīng)即時(shí)出鍋，這樣才可保持原料的嫩度。同時(shí)成熟后也應(yīng)即時(shí)食用，以便不失菜肴的風(fēng)味。
　?。?）掌握好煮制菜肴的用湯量。多湯會(huì)沖淡湯汁的味濃度，少湯會(huì)使菜品糊鍋，影響成菜質(zhì)量。
　?。?）烹制時(shí)應(yīng)采用對(duì)鍋操作，快速成菜，效果較。
　　成菜特點(diǎn)：
　?。?）色澤紅亮，刀工精細(xì)。
　?。?）麻辣燙鮮、別貝風(fēng)格。
　?。?）裝盤(pán)合理，餐具配備合理。

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