烹就是將鮮嫩的原料，經(jīng)刀工處理著味后，用旺火溫炸至外酥內(nèi)嫩，呈金黃色起鍋，然后熗鍋，倒入主料，并立即烹入調(diào)味汁，顛鍋成菜的方法。成菜強(qiáng)調(diào)味感特殊而滑爽不膩，烹的前一過程所有的烹調(diào)方法主要是炸及煎，故有“逢烹必炸”之說，烹菜的原料多只是單純拍粉，制品本味較濃。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下烹制菜的方法和技巧。

　　烹制菜肴都要經(jīng)過油炸。烹制菜品具有外酥香、內(nèi)鮮嫩、爽口不膩的特點(diǎn)。適合烹的原料一般是新鮮易熟、質(zhì)地細(xì)嫩的魚、肉等。
　　烹的操作方法與步驟：
　?。?）選料加工。
　　根據(jù)菜肴的要求，為了使原料成菜迅速，一般將原料加工成條、塊、片等，使用整形的原料是屬自然形態(tài)較小，對質(zhì)地較韌的肉類，可在其表面鍥上有規(guī)則的花刀或采取用刀捶松。
　?。?）掛糊調(diào)味。
　　烹菜的原料著味時間應(yīng)根據(jù)形狀大小來確定，以味滲透均勻?yàn)榧?，在要油炸前掛糊比較好，根據(jù)菜肴成菜口感和色澤要求，可選擇濕淀粉、全蛋豆粉或干細(xì)豆粉等。
　?。?）炸烹裝盤。
　　根據(jù)原料的掛糊、不掛糊選擇油溫或炸制次數(shù)。菜品控制在斷生剛熟，皮酥肉嫩的成熟程度上撈出。熗鍋后放入輔料炒勻下主料，烹入味汁，迅速顛翻入味，裝盤后即上桌。
　　操作關(guān)鍵
　　（1）掌握原料掛糊的厚薄，要保證外酥內(nèi)嫩的效果．同時不能影響原料本身的質(zhì)感。
　?。?）掌握好著味浸漬，以確定基本味去除腥異味為佳。

　　菜例：炸烹大蝦
　　主料：大蝦300克
　　輔調(diào)料：干細(xì)淀粉25克、精鹽3克、蕃茄醬3克、料酒10克、醋6克、味精1.5克、白糖8克、姜絲2克、蔥絲3克、胡椒粉1克、蒜絲3克、菜油1000克（實(shí)耗85克）
　　味型：咸鮮味
　　成菜特點(diǎn)：色澤桔紅、外脆里細(xì)嫩、酸甜咸鮮不膩
　　工具準(zhǔn)備：藍(lán)花圓盤一個
　　工藝流程：
　　選料 ---- 加工切配 ---- 著味掛糊 ---- 調(diào)汁 ---- 炸制 ---- 烹汁 ---- 裝盤成菜
　　步驟
　?。?）整理、著味。將大蝦剪去須、腳及尾的一半，去掉沙包和背部屎線。用刀將蝦切成兩段漂洗干凈，用料酒、精鹽、蔥、姜、味精拌勻著味浸漬十分鐘。
　?。?）調(diào)味汁。用茄醬、白糖、醋、胡椒粉、姜、蔥蒜、精鹽、味精調(diào)成味汁。
　　（3〕向鍋內(nèi)放入菜油，旺火燒至六成熟，把拍粉的大蝦段分散放鍋內(nèi)，炸成淺紅色撈出。
　　鍋內(nèi)留少量油，放入炸后的蝦段，澆入調(diào)味汁，收汁入味，裝盤成菜。
　　注意事項(xiàng)：
　?。?）根據(jù)火力大小掌握好味汁，以快速收干為佳。
　　（2）整理時必須去掉沙包和屎線，保證其口感。
　　成菜特點(diǎn)：
　?。?）咸鮮略帶酸甜，外脆里嫩。
　?。?）色桔紅，整體造型美觀。
　?。?）形態(tài)大方，器皿配搭恰當(dāng)。

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