火靠是東北菜常用的技法，它的全過程都是地道的燒，只是較后階段它不用勾芡，直接以大火收干鹵汁。它有點(diǎn)類似于干燒。但口味并不是辣，火靠制菜肴，以動(dòng)物原料為主，代表菜如火靠大蝦、火靠加吉魚、火靠鹿尾等。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下火靠的方法和技巧。

　　火靠制菜肴的技術(shù)性較強(qiáng)，在具體烹制時(shí)還應(yīng)掌握如下技術(shù)要領(lǐng)：
　?。?）要注意原料的選擇
　　做火靠菜應(yīng)選擇什么樣的原料，這是關(guān)系到菜肴質(zhì)量的重要前提，由于火靠菜是采用慢火較長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，所以它的選料首先應(yīng)注重原料的新鮮程度和質(zhì)地是否堅(jiān)實(shí)，不是什么樣的原料都能火靠。比如雞魚蝦原料的選擇：應(yīng)使用體型完整無損，皮面組織光潔，色光反射新鮮，肌肉組織富有彈性的原料，而那些缺頭少尾、體無彈性、帶有腥臭味的原料，就不適合烹做火靠菜了。質(zhì)地不新鮮，嚴(yán)重脫水掉皮的大蝦，無論怎樣高超的手藝也不會(huì)火靠出色紅光亮、引人食欲的大蝦來的。有些山珍海味去皮后或剞上花刀，或改成寸段、滾刀塊、加上調(diào)味品就可火靠制了，但屬葉菜類的原料是不能采用火靠法制作的。
　?。?）要運(yùn)用刀工
　　眾所周知，刀工是形成菜肴多樣化的一個(gè)主要因素，如大蝦若去頭尾沿背部豎剞上花刀可制成塌蝦球；將蝦肉斬成茸狀可制成塌蝦餅。但如刀技不精，運(yùn)用不當(dāng)就會(huì)影響菜肴的形狀。如蝦球的改刀，在刀工的使用上如掌握不好刀口的深度，塌出的蝦球就會(huì)由于受熱不勻形成深淺不一、厚薄不等，從而影響菜肴形狀的美觀。如運(yùn)用好刀法，將原料切成一樣大小，每個(gè)蝦球背部剞了刀口，使刀距深淺一致，在通過油炸后的蝦球就會(huì)形態(tài)美觀大方，對(duì)于大型整只的原料要改成一定深度的刀口烹調(diào)，如“塌加吉魚”，在改刀時(shí)，應(yīng)考慮到便于食用，便于入味的原則，刀口的距離應(yīng)大些，深度較好拉到貼骨處，兩面拉，深度達(dá)80%深，刀口呈月牙狀，這樣才能使塌的魚受熱均勻，便于入味，使魚體經(jīng)過加熱收縮后刀紋明顯，美觀大方。對(duì)于質(zhì)地細(xì)嫩的原料，象雞、魚、蝦和根莖類原料地瓜、山藥做菜時(shí)，不能切的太小和零碎，否則會(huì)使烹調(diào)出來的菜肴顯得不整齊。
　?。?）注意火靠菜的色澤處理，這是做好火靠菜的關(guān)鍵。
　　它的色澤處理又因原料性質(zhì)的不同可分成幾個(gè)方面（因制作火靠菜是不允許用色素的，必須用其他手段來達(dá)到增色的目的）。先談一下怎樣利用油的高溫來達(dá)到增色的目的，例如制作“火靠雞塊”的色澤處理，雞有老嫩之別，肥瘦之分，如當(dāng)年小雞，皮薄質(zhì)地鮮嫩，在色澤的處理上可使用急火熱油，油溫要達(dá)到9成熱沖炸一下，皮色就會(huì)上去了。而隔年老雞就不是這樣了，如簡單的用油一炸，不但不會(huì)上色，而越炸皮面越白，時(shí)間一長質(zhì)地還會(huì)焦老，這主要是由于隔年雞質(zhì)地較老，脂肪較多，這樣簡單的處理色是上不上去的。較好的辦法是8．9成熱油沖炸兩次，炸的時(shí)間可稍長些，就可使雞塊色澤呈虎皮色了，撈出再火靠就會(huì)達(dá)到預(yù)定的色澤。
　?。?）要處理好火候。掌握火候是做好火靠菜的核心。
　　我們所使用雞、魚、肉等類原料，雖然味道鮮美，但如加熱時(shí)間短，不到火候，則達(dá)不到要求，一般雞魚等原料，質(zhì)地鮮嫩，可加熱20-30分鐘即可；質(zhì)老的可加熱40分鐘至1小時(shí)左右。使用的火候應(yīng)先中火火靠湯，待湯汁稠濃，移小火收汁，收汁時(shí)一定要將湯汁火靠好，使汁中的水分火靠盡，呈濃稠狀，然后加入適量的明油，這樣就可使火靠出的菜肴汁明、味厚、色彩美觀。
　?。?）注意調(diào)料的掌握
　　火靠菜使用調(diào)料也是有講究的。如火靠魚蝦和臟腑類菜肴可加適量的醋，以除去異味、腥味；但制作肉類和根莖類菜肴可不加醋。

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