干燒是將主料經(jīng)小火燒制，使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法。具有色澤金黃、質(zhì)地細(xì)嫩、帶汁亮油、香鮮醇的特點(diǎn)，口味極佳。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解一下干燒的方法和技巧。

　　所謂不見汁并非指沒有一點(diǎn)鹵汁，而是指盤中沒有鹵汁，在原料上有一層鹵汁附著。由于燜燒后收稠鹵汁，所以原料一般都較入味。習(xí)慣上，四川菜中干燒有干燒蔬菜和干燒水產(chǎn)兩類，前者不辣，后者帶味。但作為一種燒法，特指后者。因?yàn)楦蔁卟伺c一般燒并無二致。干燒水產(chǎn)它的調(diào)料有規(guī)定性，干燒同時(shí)又是四川菜的一個(gè)固定的味型。

　　干燒的調(diào)味品有：四川郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜、酒釀（醪糟）、醬油、糖、醋等，有的還加肉末。干燒的難點(diǎn)在于正確下料和收稠鹵汁。干燒調(diào)料品種較多。先后順序和投放比例至關(guān)重要。一般原料經(jīng)煎、煸、炸之后，先以油煸蔥、姜、蒜、豆瓣醬，至油發(fā)紅，再放入原料添水燜燒。為防止醪糟汁粘底，一般煸炒后盛出，待稠汁時(shí)再放入，實(shí)際操作中，也有預(yù)先將醪糟炒后零星使用。醋在出鍋前才淋入，由于干燒的調(diào)料較多，且又都切成末形，所以燜燒后收汁階段要注意火候的掌握，一般火不能太大，多旋鍋，并且用鐵勺不斷地將鹵汁澆淋于原料表面。干燒類菜肴一般下芡極少或不下芡，收稠至鹵汁包上原料即成。菜肴有干燒巖鯉、干燒魚翅。

　　干燒的操作方法及步驟：

　?。?）選料加工：干燒應(yīng)選擇富有軟糯、細(xì)嫩的質(zhì)感和滋味鮮美等方面的原料，如用干貨原料還應(yīng)掌握漲發(fā)程度，植物原料應(yīng)洗凈整理，動(dòng)物原料應(yīng)較大限度地去腥膻異味，否則會(huì)影響菜肴質(zhì)感。

　　（2）切配：初步熟處理的干燒原料，一般以條、塊和自然形態(tài)為主。如魚、雞等原料，干燒前一般需經(jīng)油炸或滑油的方法去處理，使原料固定形狀不易燒爛，增加干燒菜肴的鮮香滋味，縮短燒制時(shí)間。海鮮產(chǎn)品要除去異味，通過用鮮湯熱處理，利用對(duì)流作用增加其鮮香滋味，保證質(zhì)感。

　?。?）調(diào)味燒制：干燒一般采用兩次調(diào)味。第一次調(diào)味在原料下鍋燒沸時(shí)進(jìn)行，起定味作用；第二次調(diào)味，是在收汁的過程中，通過校味進(jìn)行校味調(diào)制，是輔助調(diào)味。干燒常用的味型有家常、咸鮮等。干燒時(shí)應(yīng)注意用大火將湯汁燒沸，再用小火慢燒至透，使其湯汁自然濃稠即成。

　?。?）裝盤：將自然收汁的菜肴，裝進(jìn)適應(yīng)的餐具里，突出主料、成形豐滿、形整不爛、清爽美觀。

　　操作關(guān)鍵：

　?。?）干燒原料的初步熱處理，關(guān)系到成菜的滋味、質(zhì)感、色調(diào)、形狀，因此，應(yīng)掌握好熟處理的方法和加工程度。如肉質(zhì)細(xì)嫩的魚和大蝦，就應(yīng)碼味后用旺火旺鍋迅速過油，使其表面凝固一層硬膜，以保證燒制時(shí)魚蝦內(nèi)的營養(yǎng)成份及滋味少受損失，同時(shí)，也可保持形狀完整。蔬菜類原料一般通過沸水鍋焯水即有定色、保鮮的作用，同時(shí)也可縮短烹制時(shí)間，使原料干燒時(shí)迅速成菜。

　?。?）干燒菜品應(yīng)掌握好湯量和火力，保證好湯的自然收汁。湯受熱蒸發(fā)要與原料自身吸水能力相協(xié)調(diào)，火的大小應(yīng)和原料致熟速度相吻合，原料體內(nèi)膠元蛋白不能過多溶于湯汁而造成糊汁糊鍋。

　?。?）干燒菜肴收汁時(shí)應(yīng)不斷晃鍋，使原料搖動(dòng)，達(dá)到入味均勻。對(duì)易碎原料應(yīng)邊收汁邊將汁淋在原料上，使其入味。

　　菜例：干燒巖鯉

　　主料：鮮巖鯉一條500克

　　輔調(diào)料：郫縣豆瓣20克、精鹽0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、蔥10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鮮湯250克、菜油1000克（實(shí)耗100克）、熟火腿肉90克

　　味型：家常味

　　成菜特點(diǎn)：色澤金黃、魚肉細(xì)嫩、肉粒酥香、鮮味醇濃

　　工具準(zhǔn)備：十寸條盤一個(gè)，炒瓢一把

　　工藝流程：

　　選料——加工——切配——制紹——燒制——收汁——裝盤——成菜

　　步驟：

　?。?）鯉魚初加工后洗凈，在魚身兩側(cè)各剞數(shù)刀，放入精鹽、料酒、姜、蔥水中浸漬15分鐘，將魚入油鍋炸呈金黃色撈起，火腿切成較綠豆大的顆粒入鍋炒酥，盛入碗內(nèi)待用，豆瓣剁細(xì)。

　?。?）炒鍋置旺火上，下油90克燒至四成熱，放入肉末炒散，下入郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜，煸出香味，入鮮湯，加鹽、糖汁、料酒、味精、肉末，放入魚燒沸，用中、小火將魚翻面燒制至緊汁亮油時(shí)，將魚入盤，加入香油，蔥粒燒沸澆在魚身上成菜。

　　注意事項(xiàng)：

　?。?）收汁后，菜肴應(yīng)保持一定的湯汁，否則成菜干燥無光。

　　（2）魚下鍋燒制時(shí)火力不宜過大過猛，十分鐘后應(yīng)翻面，防止粘鍋、糊鍋。

　?。?）干燒菜肴收汁時(shí)應(yīng)不斷晃鍋，使原料搖動(dòng)，達(dá)到入味均勻。對(duì)易碎原料應(yīng)邊收汁邊將汁淋到原料上，使其入味。

　　成菜特點(diǎn)：

　?。?）形完整、收汁好、亮度好。

　?。?）味醇厚，裝盤美觀

　　（3）盛器與菜肴搭配合理

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