白燒的烹調(diào)方法基本和紅燒相同，與紅燒根本區(qū)別點是菜肴中不使用有色調(diào)味品。其菜品要求是用料宜薄，保持原料自身的顏色，成菜具有色白素雅，清爽悅目，醇厚味鮮，質(zhì)感鮮嫩的特點，因燒制的菜肴色白而得名。下面就跟上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下白燒的操作方法吧。

　　白燒的操作方法與步驟：

　?。?）選料：切配原料選擇應(yīng)新鮮無異味，同時具有色澤鮮艷、質(zhì)地細嫩、受熱易熟、滋味鮮美等方面特色。切配的各種切口基本應(yīng)相同，但輔料刀口不能超過主料，否則會喧賓奪主，影響成菜質(zhì)量。

　?。?）熱處理：加工白燒菜品一般都將原料焯水、滑油、清蒸等處理后成半成品，更主要是以白燒的原料在定色、保色，增加細嫩的質(zhì)感等方確起到有效的作用。

　?。?）調(diào)味燒制：白燒主要用無色調(diào)味品，如鹽、爰、蔥、蒜、胡椒等，為保證菜肴清香鮮美，燒制時間不能過長，一般講植物性的比動物性的原料時間要短。原料的成熟度和保色主要應(yīng)借助與半成品的加工。

　　（4）收汁裝盤：收汁應(yīng)在菜肴剛成熟的時候。一般菜用奶湯或清二流芡為好，在白色的草礎(chǔ)上增加菜肴的光澤度，裝盤美觀、成形完美。同時，應(yīng)選用顏色、大小與菜肴相適合的盛器。

　　操作關(guān)犍：

　?。?）多種原料混合燒制的菜肴，根據(jù)原料的產(chǎn)地、質(zhì)地掌握好烹飪的先后順序。同時也可通過熱處理加工調(diào)劑好成熟度，達到成熟時間一致。

　?。?）生原料下鍋燒制的菜肴，應(yīng)根據(jù)菜品的成菜要求掌握好湯量和燒制時間、火力的大小。菜肴成熟后方可收汁，但濃度不能過大，否則不但不能增加菜肴的光澤度，反而會成糊狀，影響成菜質(zhì)量。

　　干貝菜心

　　主料：菜心700克、干貝500克

　　輔調(diào)料：姜片4克、蔥段9克、精鹽9克、味精3克、胡椒粉15克、雞油25克、濕淀粉6克、豬化油55克、奶湯400克、料酒6克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點：鮮美高雅、色澤乳白

　　工具準(zhǔn)備：十寸青花或白色盤，小刀一把

　　工藝流程：

　　選料 一 熱處理 一 切配加調(diào)味品燒制勾芡 --- 裝盤 一 成菜

　　操作步驟：

　　（1）按成菜要求選主輔料

　?。?）按要求將菜心成形，用沸水焯制后放入冷開水中，保持其本色

　?。?）干貝必須洗凈，除去老筋，加入調(diào)味品上籠蒸軟

　　（4）炒鍋置中火上，下豬油燒至三成熱，放入姜、蔥炒出香味，摻入奶湯燒沸入味，撈出姜蔥，加入鹽、味精、胡椒粉、干貝原汁，燒沸放入菜心、干貝，燒入味后將菜心擺入盤內(nèi)，用濕淀粉將鍋內(nèi)湯汁勾清二流芡，淋入雞油，澆于菜心上成菜。

　　注意事項：

　　（1）菜心焯水后必須盡快散熱。

　　（2）燒制時一定要加干貝的原汁，否則會影響菜品的質(zhì)量。

　?。?）淋雞油必須在勾芡后進行，這樣光澤度才會更佳。

　　成菜特點：

　　（1）亮度好、色乳白、收汁好

　?。?）味鮮美、裝盤美觀

　?。?）盛器與菜肴搭配合理。

    相關(guān)閱讀：勾芡是什么意思？勾芡汁的作用與做法