煎就是將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下煎的方法和技巧。

　　煎菜具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

　?。?）煎的原料：

　　只有單一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起來(lái)煎，而是另做，也只能做主料的“圍邊”，起襯托和美化的作用。嚴(yán)格的講，它不能成為菜肴的組成部分。主料單一，是煎法的一個(gè)重要特點(diǎn)。

　?。?）原料的形狀：

　　一般都要加工成為扁平形的片、塊、段狀，面積大而又不太厚，才能與煎法加熱相適應(yīng)。煎制泥茸丸形（如南煎丸子），也要在煎的過(guò)程中用手勺把它壓成扁平圓形。否則，不易煎到內(nèi)外俱熟。主料必須加工成扁平形狀，是煎的第二個(gè)重要特點(diǎn)。

　?。?）原料的調(diào)味：

　　大多數(shù)都要先用各種調(diào)料，如料酒、醬油、鹽、味精以及蔥、姜末等，浸漬入味，方能煎制。泥茸主料，也要加入各種調(diào)味品等攪拌均勻。煎制菜肴大都是預(yù)先調(diào)好主味，在加熱過(guò)程中一般不再調(diào)味（有的調(diào)些輔助味），成熟上桌，另跟調(diào)料。但也有一些品種需要烹汁或澆汁。

　?。?）糊漿處理：一般都要掛糊，掛糊的方法有兩種：一種是片、塊、段的原料，直接放入糊內(nèi)（面粉糊或雞蛋糊等），用手抓捏均勻全部掛上。煎制之前冉涂抹或沾一些面粉或干淀粉等。泥茸原料在調(diào)攪制成丸形后，均勻抹上和沾上漿糊。

　　（5）煎菜特點(diǎn)：外香酥（脆），內(nèi)軟嫩（滑），無(wú)湯無(wú)汁，甘香不膩，質(zhì)感近似炸制品，但酥脆性較炸制品略小，而軟滑度比炸制品高，形成了煎菜的獨(dú)特風(fēng)味。

　　煎的操作方法及步驟：

　　（1）原料選擇：煎的主料應(yīng)選擇新鮮無(wú)異味、滋味鮮香、質(zhì)地細(xì)嫩的禽、畜、魚、蝦。以及脆嫩、鮮、香、色艷的原料為輔料。

　　（2）刀工處理：主輔料的刀口一般是顆粒、泥茸、片等。

　　（3）調(diào)味掛糊原料：加工成顆粒、肉泥規(guī)格的主輔料，一般都要和雞蛋、水淀粉、味精、精鹽等一起攪拌成半成品。如果是餅、片規(guī)格的原料，應(yīng)經(jīng)過(guò)調(diào)餡，釀餡，拖上蛋漿等，再進(jìn)行煎制。

　?。?）煎制裝盤先將炒鍋置大火上，放入油適量，不?；蝿?dòng)鍋，使油脂遍布鍋底，然后將制好的半成品小餅依次排列在煎油鍋內(nèi)，用小火將餅的兩面煎至呈金黃色，酥脆成熟后，淋上香油將鍋搖晃后裝盤，配椒鹽末或生菜上桌。也可在煎好的成品上澆淋魚香、糖醋等汁。

　　煎菜的操作關(guān)鍵：

　?。?）切配的主輔原料規(guī)格應(yīng)該一致，否則成熟度不一致。

　?。?）顆粒原料制成的半成品適當(dāng)加入少量豬肥膘肉粒，以免其缺乏滋潤(rùn)醇香的口感。

　?。?）掛糊、拍粉、拖漿應(yīng)均勻，掌握好干稀度。

　?。?）煎制時(shí)火力不能太大，油溫控制在五成熱。

　　菜例：蝦餅

　　主料：對(duì)蝦肉250克

　　輔調(diào)料：熟火腿55克、馬蹄85克、鮮蠶豆55克、熟豬肥肉85克、味精2克、香油12克、椒鹽末5克、熟菜油120克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點(diǎn)：酥脆細(xì)嫩、口感多樣、鮮香醇厚

　　工具準(zhǔn)備：清花盤一個(gè)，碗二個(gè)

　　工藝流程：

　　選料一刀工處理一制餡一煎制一淋香油一配生菜一裝盤成菜

　　步驟：

　　（1）將蝦仁洗凈，同荸薺、鮮蠶豆分別切成豌豆大的粒，熟火腿、豬肥膘肉分別切成綠豆大的粒。將蝦仁粒與精鹽、味精、適量蛋清淀粉拌均勻。再加熟火腿，肥膘肉、鮮蠶豆粒、荸薺粒和適量蛋清淀粉精鹽一起拌勻成蝦餡。

　?。?）將洗凈的煎鍋放火上，下熟菜油燒至三成熱，逐一將蝦餡捏成蝦丸放入，用鏟壓成厚1厘米、直徑4厘米的蝦餅。用中火慢煎至兩面金黃酥脆內(nèi)細(xì)嫩時(shí)澆上香油，盛入盤內(nèi)，撒上椒鹽末即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　（1）拌蝦餡時(shí)掌握好蛋清豆粉比例。

　　（2）煎時(shí)火力不能過(guò)猛，油溫上升應(yīng)緩慢。

　　成菜特點(diǎn)：

　?。?）口感多樣、咸鮮味美

　?。?）色澤金黃、外酥里嫩

　?。?）造型美觀、器皿搭配合理。

    相關(guān)閱讀：干炸有哪些操作技巧以及相關(guān)步驟