干炸有哪些操作技巧以及相關(guān)步驟？生活中有很多油炸食品，有的人喜歡吃這類食品，因?yàn)槠浯喽沂窒?，但是也有人認(rèn)為這樣的食品不健康，因?yàn)檎ㄟ^之后，破壞了原材料中的維生素，不過仁者見仁，智者見智吧。干炸的流程主要是將原料經(jīng)過簡單的加工并且進(jìn)行入味，然后在表面在表面拍蘸干淀粉或面粉，并且放入油鍋（五六成熱）油鍋加熱成菜的烹調(diào)方法。一般情況下，干炸與清炸不同的是，原料要經(jīng)拍粉處理，所用的油溫低于清炸的油溫，一般不復(fù)炸。下面是關(guān)于干炸的的一些簡單要領(lǐng)，就由上海新東方烹飪學(xué)校周磊周大師來詳細(xì)介紹一下吧。

    干炸里脊

    一、干炸的整個流程

    原料加工一一一 脆漬入味一一表層拍干粉一一一五、六成熱油鍋下料，小火加熱至成熟一一瀝油改刀裝盤一一配蘸食調(diào)味品上席

    二、干炸的操作要領(lǐng)

    1、首先在選材方面需要注意，選擇細(xì)嫩的并且質(zhì)地新鮮的動物性原料，比如里脊、魚肉、仔雞、鮮魷魚、蝦等，因?yàn)槭怯驼?，所以原料之前需要加工一番，切成條狀或者塊狀或較厚大的片。剞花刀的塊及自然形體的小型、茸狀原料，通常都必須腌漬入味，也有經(jīng)包裹定型蒸制成熟的原料，再加工成片或塊狀。

    2、其次就是在原料表面進(jìn)行均勻拍干淀粉或面粉，過程中注意避免裹附不均勻，使原料與熱油接觸，水分流失、質(zhì)地變老的現(xiàn)象。

    3、最后就是需要控制好油溫，掌握好火候。這個是需要注意的，油溫一般控制在五．六成熱，然后轉(zhuǎn)小火加熱至成熟，使外脆里嫩。出鍋瀝油。要避免炸得時間過長，水分流失，原料質(zhì)地變硬變老，原料需改刀的要改刀整齊裝盤，隨帶蘸食調(diào)味料，一般以椒鹽、淮鹽居多，也有用炒制的面醬、蔥條等。

    三、成菜特點(diǎn)：深金黃色、外酥脆里鮮嫩、香醇。

    干炸有哪些操作技巧以及相關(guān)步驟？我們在做干炸的食品時候，方法還是比較好掌握的，只要把握操作的要領(lǐng)，原料選擇好，靈活掌握好加熱的火力與時間的調(diào)整，防止油溫過高。干炸的適用范圍較廣泛，代表菜例有：干炸里脊、干炸丸子、干炸黃魚柳、椒鹽鮮魷、豆皮百花卷等。

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