泡是以新鮮蔬菜、水果等原料經(jīng)洗滌、切配，不需加熱直接放入泡菜鹵水中泡制的方法。屬于涼菜。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下泡菜的種類和制作方法。

　　 泡的種類：
　?。?）甜泡：泡鹵以糖、白醋等為主要調(diào)味品。
　?。?）咸泡：泡鹵以鹽、酒、辣椒等為主要調(diào)味品。
　　泡的操作要求：
　　（1）泡制的原料要新鮮脆嫩
　?。?）泡菜要使用專門(mén)工具，切忌油膩污染。
　?。?）泡鹵要保持清潔，不得用手直接取用。
　?。?）泡制時(shí)要根據(jù)季節(jié)和鹵水的新、陳、淡、濃、咸、甜而定。
　?。?）泡鹵未腐敗變質(zhì)可繼續(xù)使用，但須將陳物撈盡。

　　四川泡菜：
　　原料：野山椒1瓶、白蘿卜1根、心里美蘿卜1個(gè)，櫻桃蘿卜數(shù)個(gè)
　　調(diào)料：鹽15克、白砂糖10克、白酒15毫升、太太樂(lè)鮮蘑菇精10克、八角3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開(kāi)水500毫升
　　工藝：
　?。?）各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成4-5厘米長(zhǎng)、0．5厘米寬的條，老姜去皮。
　　（2）把涼白開(kāi)水裝入泡菜壇中，再將野山椒水調(diào)入一半。
　?。?）將鹽、白砂糖、白酒、鮮蘑菇精、大料、姜、花角、野山椒放入。
　?。?）在泡菜壇中先用筷子將調(diào)料攪拌均勻，再放入原料，封口即可，24小時(shí)后即可食用。
　　操作要領(lǐng)：
　?。?）泡菜壇要洗凈、晾干
　　（2）泡菜時(shí)不能加生水，否則易變質(zhì)
　　（3）泡好的菜應(yīng)存放在溫度較低的地方
　?。?）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生
　　四川泡菜特點(diǎn)：
　　咸鮮、酸辣，回昧略甜，色澤清爽，口感脆嫩。

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