近階段跟大家介紹了很多關(guān)于油炸的相關(guān)知識，同時也介紹了各種有關(guān)炸的方法和技巧，希望大家對此有個了解，而今天同樣也是給大家介紹一種炸法。叫松炸，松炸又稱雪衣炸，主要加工過程是將鮮嫩柔軟易熟的原料進行加工成型，并且上上料，均勻蘸掛蛋泡糊，然后以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。其實松炸算是一種比較特殊的炸制方法了，需要根據(jù)原料的選擇不同在口味上的變化也是非常的大，一般可分為鮮咸和綿甜兩大類。在選擇原料的過程中就需要注意了，通常動物性原料通常為鮮咸口味，鮮果及甜味茸狀原料均為綿甜口味。而且進行松炸的成才作品一般呈：鵝黃色、外略脆、內(nèi)松軟質(zhì)嫩。松炸具體有哪些技巧？下面關(guān)于具體的松炸工藝流程就讓上海新東方烹飪學(xué)校的商玉庠大師來詳細做個介紹。

    一、松炸的操作過程：

    有以下幾個步驟：原料經(jīng)加工入味 一一 調(diào)制蛋泡糊 一一 原料均勻拍一層干淀粉或面粉 一一 較低油溫約二成熱，將原料逐個蘸掛蛋泡糊下料定型 一一一 轉(zhuǎn)旺火或中火加熱成熟 一一一 成菜瀝油裝盤，隨帶調(diào)味料上席。

    二、松炸的操作需要注意的幾點：

    1、選擇原材料：選用質(zhì)地新鮮、細嫩的動物性原料，或者是一些水果類的，也可以是已經(jīng)入味的茸狀原料。動物性原料需要進行加工，加工成一些小型形狀或者更加自然一點的原料進行調(diào)味；原料以片、條、塊、球等形狀。均勻拍一層干淀粉或面粉。

    2、調(diào)制蛋泡糊：使用新鮮的雞蛋清放入器皿中，使用打蛋器順著攪拌讓其呈現(xiàn)粘稠狀的蛋泡，在這過程中需要保證能立住筷子為宜，再加干淀粉、少量面粉順向攪拌均勻。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要掌握好制糊用料的比例。

    3、油炸：這個過程中需要注意的就是油溫，中小火加熱油溫至約二成熱時，必須采用凈油而且油面要寬，原料下鍋不擁擠。將原料逐個蘸掛蛋泡糊下入油鍋內(nèi)定型，輕輕翻動使原料糊層受熱均勻，定型牢固，隨即轉(zhuǎn)旺火或中火加熱，輕輕翻動使原料均勻受熱成熟。待油溫升高，糊的色澤呈鵝黃色即可撈出。特別注意：原料下鍋不可粘連，保持膨松、美觀飽滿的形態(tài)，掌握好油溫和加熱的火候。

    4、瀝油裝盤。上席之前需要將隨帶調(diào)味料，或者調(diào)味料放到菜肴上。例如甜菜，可用白糖直接撒上即成。

    在整個松炸的操作過程中，需要注意一些細致的東西，重點有以下幾個制糊、掛糊、油溫、火候、以及下料定型的環(huán)節(jié)，另外就是操作技巧以及烹調(diào)工具的掌握，使得菜肴成型均勻一致，達到相應(yīng)的規(guī)定色澤。

    松炸具體有哪些技巧？以上就是松炸的基本操作過程，其實生活中有很多典型的代表菜例，比如有高麗大蝦、雪衣蘋果、高麗豆沙、高麗銀魚等。如果你想學(xué)可以到上海新東方烹飪學(xué)校來看下，學(xué)一兩道拿手的菜肴，是非常不錯的。

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