腌是將原料浸入調(diào)味鹵汁或與調(diào)味汁拌勻，以排除原料內(nèi)部水分，使調(diào)味汁滲透入味成菜的制作方法。此腌法與一般腌咸肉，腌牛肉的腌法不同。腌菜的方法適用黃瓜、萵筍、蘿卜等根莖類瓜果原料，成菜具有色澤鮮艷、脆嫩、清香、醇厚、濃郁的特點(diǎn)。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下腌菜的方法和技巧。

　　腌的方法及步驟：

　?。?）選料加工一般選用新鮮、質(zhì)嫩、味美、富于質(zhì)感特色的原料。刀工處理一般以條、塊、片等為主要形式。

　?。?）腌制方式在腌制中，由于使用的味汁不相同，其法也不同。

　　腌的種類

　?。?）糖醋腌。是以白糖、白醋或檸檬酸、鹽和白開水調(diào)對(duì)成甜酸汁，將經(jīng)過刀工處理的原理經(jīng)焯水?dāng)嗌?，用涼開水漂涼，再放入甜酸汁中，腌數(shù)小時(shí)后再裝盤食用。其制品特點(diǎn)是顏色美觀、質(zhì)地脆嫩、味酸甜清爽。

　?。?）醉腌。是以酒、蔥、精鹽、花椒等作為主要腌制調(diào)料的一種腌制方法。腌制原料先在清水中餓養(yǎng)，讓其吐盡腹水，排空腹中雜質(zhì)，瀝干水分，放入壇內(nèi)，然后將調(diào)料摻入壇內(nèi)，酢腌三至七天即可。其菜品具有色澤金黃醇香細(xì)嫩的特點(diǎn)。

　　（3）糟醉腌。是以精鹽、香糟和紅糟鹵為主要調(diào)味品的一種腌法。其操作是先將主料煮熟或蒸熟，冷卻后改刀，在經(jīng)糟鹵腌三至四小時(shí)即可，有的是將鹵汁與主料拌勻上籠蒸熟取出冷卻后成菜，糟醉腌具有鮮嫩醇厚，糟香爽口的特點(diǎn)。

　　操作關(guān)鍵：

　?。?）醉腌的原料要注意清洗干凈。在腌的過程中封嚴(yán)蓋緊，不使其漏氣。

　?。?）糖醋腌應(yīng)掌握好投鹽的比例，以感覺不到咸味為主。

　　菜例：紅糟仔雞

　　主料：嫩仔母雞一只約1200克

　　輔調(diào)料：白蘿卜450克、精鹽28克、紅糟12克、高粱酒12克、白糖28克、味精4克、五香粉3克、甜酸檸檬汁適量

　　味型：咸甜味

　　成菜特點(diǎn)：色澤紅潤、鮮嫩清香、甜酸爽口

　　工具準(zhǔn)備：白色圍碟

　　工藝流程：

　　選料 一 熟處理 - 調(diào)兌 一 腌汁 一 裝盤

　　步驟：

　?。?）白蘿卜削皮洗凈，切成2厘米的條。在兩面切成十字花刀，放入檸檬酸汁浸漬入昧。

　　（2）將仔母雞洗干凈，入湯鍋內(nèi)小火煮至剛熟待晾涼，斬下雞頭，劈成兩片，斬下翅膀、腳，將雞身斬為四塊放入盆內(nèi)，用高粱酒、精鹽、味精調(diào)勻倒入拌勻，密封腌兩小時(shí)。

　?。?）將紅糟、味精、五香粉、白糖、鹽、涼開水調(diào)勻，倒入盆內(nèi)拌勻，再腌兩小時(shí)，取出塊，輕輕抹去紅糟，將雞塊斬成條，依刀口擺入盆內(nèi)，周圍鑲放腌好味的白蘿卜成菜。

　　注意事項(xiàng)：

　　（1）腌制時(shí)先將雞皮朝盆內(nèi)，便于肌肉部位滲透入味。

　?。?）煮雞應(yīng)用小火，掌握好成熟度，才能保持其鮮嫩度。

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