熗是將切配成型的原料，以過油或焯水熟處理，加入具有揮發(fā)性的調(diào)味品如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等為主的調(diào)味品成菜的方法，適用于冬筍、芹菜、蠶豆、金鉤、雞肉、蝦仁等原料，成菜具有色澤美觀，質(zhì)地嫩脆醇香入味的特點。下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解下熗的方法和技巧。

　　操作的方法與步驟：

　?。?）選料切配。熗制菜肴選用新鮮、質(zhì)嫩、清香的原料，經(jīng)過去殼、削皮、去筋等加工后洗凈。料形多以絲、片、丁和花刀塊等形狀，原料一般不上漿。

　?。?）過油熗制。以植物油旺火加熱過油，使主料速熟，加入熗制的調(diào)味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌勻成菜。

　?。?）焯水熗制。原料入沸水中焯透，濾去水分，趁熱加入花椒油或香油、胡椒粉拌勻成菜。

　　操作關(guān)鍵：

　　（1）刀工要整齊均勻；

　?。?）過油應控制好溫度。

　　菜例：熗腰花

　　主料：豬腰250克

　　輔調(diào)料：黃瓜50克、水發(fā)木耳20克、筍尖20克、料酒25克、醬油30克、香油20克、味精2克、花椒10粒、姜末少許

　　味型：咸鮮香濃

　　成菜特點：脆嫩清香爽口

　　工具準備：八寸圓盤一個

　　工藝流程：

　　選料一洗滌一刀工處理一熗味一裝盤成菜

　?。?）將豬腰片成兩半，片去腰臊及里筋，剞上麥穗花刀，改切成方條；黃瓜切成薄片；筍尖切小片。

　?。?）鍋內(nèi)放水，旺火燒開，放入腰花，焯一下立即撈出，投入冷開水中過涼，再撈出，用潔布吸干水分盛入盤內(nèi)；同時，用開水將筍片和木耳焯一下，和黃瓜片一起放入腰花盤內(nèi)。

　　（3）將醬油、料酒、姜末、味精放入碗內(nèi)，混合調(diào)成味汁。鍋上火，放油燒至七成熱，放入花椒，炸出香味（撈出花椒不要）成為花椒油，倒入盛有調(diào)味汁的碗，攪拌澆在庭腰花的盤內(nèi)用筷子拌勻食用。

　　注意事項：

　　（1）腰花應用沸水焯制，以斷生為佳，方能保持腰花的質(zhì)地脆嫩。

　　（2）菜肴經(jīng)熗制拌味，待滲透入味后才能裝盤。

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