酥炸有哪些方法和技巧呢？上篇文章說到了清炸，今天就給大家普及下另外的一種油炸方法——酥炸，其定義主要就是將成熟入味、烹煮酥軟的原料表層進行掛糊，然后加入熱油鍋內(nèi)加熱至表層起酥、內(nèi)松嫩而成菜的一種烹調(diào)方法，其實酥炸也是掛糊炸和不掛糊炸之分。通常它的成品其特點是深金黃色、香酥松嫩、清香味醇。對于這一塊我們讓上海新東方烹飪學校的大師來詳細介紹一下。

    酥炸帶魚

    一、酥炸的工藝流程

    原料蒸煮酥軟入味一一調(diào)糊拖勻表層一一一旺火六七成熱油下料一一小火加熱使內(nèi)部松嫩一一旺火熱油復炸出鍋瀝油一一 改刀裝盤，帶調(diào)味品上席

    二、酥炸的操作技巧

    第一步、選取材料，主要選擇一些新鮮、細嫩或較老韌的動物性原料采用整只或者大塊，比如凈雞、嫩鴨、野禽等等。

    第二步、原料加工，對選取的原材料進行加工，通常采用汽蒸或鹵煮方法入味成熟并達到酥軟。有的需要整料出骨；有的需要先將原料整修好，再蒸、煮。有的將原料加工成茸、泥狀。原料多以帶皮或帶骨帶皮的較多。

    第三步、原料熟處理，酥炸的原料，先經(jīng)過初步熟處理成軟嫩或細嫩的半成品，初步熟處理的方法是根據(jù)菜肴特色來定。可選用蒸、煮、焯水三種熟處理萬法。不論什么方式，都要將原料加工成離骨軟嫩或細嫩的程度。

    第四步、著味或掛糊，即將雞蛋以及淀粉等調(diào)味品內(nèi)外涂均勻，讓其入味。掛糊拍粉對于無骨的半成品或糕類制品，可根據(jù)菜品要求，選擇全蛋糊、脆漿糊或掛．拍粉。拄糊．拍粉可采取直接掛糊法或采取先拄糊再拍粉的方法。

    第五步，進行炸制，酥炸的半成品一般采用一次性炸制的方法。掌握好油溫和火候，油溫加熱七成熱時下半成品，定型后，轉(zhuǎn)小火加熱，使內(nèi)部受熱松嫩。再移旺火復炸，使外層起酥、香脆，炸至色澤金黃，酥松發(fā)脆為止，撈出瀝油。要根據(jù)原料形體大小和原料性質(zhì)不同掌握加熱的油溫和時間。

    第六步、裝盤：整形或大塊的原料炸熟后，成品菜肴需要改刀裝盤的，要皮面朝上，碼放整齊美觀，配調(diào)味品一同上席，一般有淮鹽、椒鹽味碟配合。

    在生活中，一般酥炸主要應用在禽類原料較多，而且整只帶骨，形體較大。畜肉野味類原料一般為帶皮或不帶皮骨的大塊原料，蒸煮入味、成熟酥軟，晾涼后改刀成大片，再掛糊，過油炸制。長時間加熱的兩種方式，一是蒸煮入味使成熟酥爛；二是油炸過程先以熱油定型，再小火加熱使內(nèi)部松嫩，較后熱油使表層起酥。油溫不可過高，以避免皮層顏色過深或糊焦。酥炸適合成批多量烹制，原料先蒸煮入味酥軟，再分次炸制?？刹捎脽嵊拖铝弦淮涡约訜岢刹说姆椒āＫ终ǖ拇聿死校合闼著?、香酥雞、香酥鵪鶉、香酥乳鴿等。

    三、操作關鍵：

    （1）操作過程中需要根據(jù)半成品與糊粉的性質(zhì)來確定半成品的拄糊的干稀厚薄，拍粉的多少．掛糊的厚薄應恰當。一般富含油脂或軟熟程度良好的可多拍一些粉，這樣既能表現(xiàn)出半成品的質(zhì)感，又能突出酥松的特點。

    （2）兩個直接關系到食用效果的關鍵環(huán)節(jié)，是初步熟處理和酥炸。初步熟處理既要達到良好的軟熟程度，又要有復合味感和保鮮增香的效果，酥炸時掌據(jù)好半成品的數(shù)量和形體，掛糊拍粉的時間，火力的大小，油量的多少，油溫的高低，炸制的火候等方面。又要保護好不掛半成品的外表完整。

    酥炸有哪些方法和技巧呢？上面就是我們說的酥炸的方法，比較典型的菜肴是：香酥仔鴨，大家感興趣可以看下。

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