滑炒是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后溫油滑至斷生，再以少量底油熗鍋，放主料、調(diào)料、湯汁，旺火或中火翻拌均勻入味勾芡成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編了解下滑炒的方法和技巧。

   滑炒是餐館、飯店較常用的一種烹調(diào)方法，在菜中占有很大比例?；吹牟穗冗x料廣泛。以動物性原料為主，新鮮的雞、鴨、魚、肉、野味等，都選用較柔嫩的肌肉部位加工成片、絲、丁、粒等小型形狀。為使原料在較多斷層面與導(dǎo)熱體接觸，不致流失水分而倦縮變形變老，所以要上漿處理，以保持原料滑油后質(zhì)地軟嫩。漿的適度與否對成菜質(zhì)量非常重要。植物性原料作配料，在色澤、形狀、口味等方面以及質(zhì)地上都有協(xié)調(diào)配合的要求。滑炒菜肴成菜一般要勾芡，其成菜特點：色澤和諧、滑爽柔嫩、口味醇和、鹵汁緊包。
　　滑炒的工藝流程
　　小型動物性原料上漿——凈鍋燒熱置中等油量，燒至三四成熱——下料滑油至斷生瀝油一一熗鍋投入主料、配料一一加調(diào)料湯汁，旺火或中火迅速翻拌勾芡一一成菜裝盤。
　　滑炒的操作要領(lǐng)
　　（1）選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩柔軟的動物性原料為主料，要加工成細(xì)小形狀或自然形體的小型原料，以畜禽、水產(chǎn)、野味原料的肌肉部位加工成片、絲、丁、粒、米等小型形狀，要求均勻一致，厚薄適度，才能做到成熟一致。植物性配料切配要協(xié)調(diào)。
　?。?）主料須經(jīng)上漿處理，程序是：原料置容器內(nèi)，先加鹽，逐次加清水?dāng)嚢?，再加蛋清（或全蛋液）、淀粉攪拌均勻。如牛肉上漿則是先加生抽（或醬油）、嫩肉粉以及淀粉、清水、蛋液，還要拌入一些油脂。上漿要適度均勻，使原料滑油時有保護(hù)層，不致脫水，保持柔軟鮮嫩的質(zhì)感。
　?。?）原料滑油時必須將鍋洗凈，燒熱并用油滑過。防止滑油時原料粘鍋?；偷挠土颗c原料之比為4:1左右，油溫一般要掌握在三四成熟，在100-130℃。原料形體較小、質(zhì)地柔嫩的，滑油的油溫應(yīng)略低一些；形體較大、質(zhì)地較老韌的，油溫可略高些。不僅要根據(jù)原料的質(zhì)地掌握油膃，下料后還要掌握油溫的變化、滑油的時間。根據(jù)火力強(qiáng)弱、油溫、投料數(shù)量、原料形狀、原料質(zhì)地等多方面的因素，掌握好火候。原料下鍋后要及時劃散。易碎的原料劃撥時動作要輕，如油溫過高會造成原料粘連結(jié)團(tuán)、不易劃散、顏色變深、外焦里生的現(xiàn)象；如油溫過低則原料易脫漿、粘鍋，原料內(nèi)的鮮味、水分流失并使原料變老、油變渾濁。所以要掌握好油溫。
　?。?）掌握好原料的成熟度。原料滑油以斷生為度。原料上浮時即成熟。不可溫度過高，滑油時間不可過長，以免造成原料質(zhì)感變老，影響菜肴的色澤和質(zhì)量。
　　（5）調(diào)味要準(zhǔn)確。一般一次性投入調(diào)料或快速投放調(diào)料。熗鍋時底油不可過多，要小火加熱使佐料揮發(fā)出香味。根據(jù)菜肴的特點準(zhǔn)確調(diào)整菜肴色澤和口味。
　　（6）滑炒有勾芡和不勾芡之分。所需勾芡的菜肴，湯汁要適量。勾芡要準(zhǔn)確適度，芡汁以糊芡和包汁芡為主。芡汁不可過于稀薄或過分稠濃，翻拌要均勻，避免芡汁結(jié)團(tuán)或粘底。不宜多次反復(fù)翻拌，以免影響菜肴的色澤和質(zhì)感。淋明油，即在成菜前澆淋溫油或涼油適量，不可過多或繼續(xù)在熱鍋內(nèi)反復(fù)翻炒，要求達(dá)到明油亮芡。
　　滑炒的應(yīng)用
　　滑炒下芡的方式有三種：
　　（1）兌芡汁，就是將所需調(diào)料湯汁、粉汁一起放入小碗內(nèi)拌勻。原料滑熟，熗鍋后原料倒入鍋中，一次加入調(diào)味芡汁，翻拌均勻。適用于原料不易散碎、數(shù)量不多的菜肴。
　?。?）投料勾芡，就是將滑熟的原料熗鍋后下鍋，依次加入調(diào)料湯汁，燒沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。
　?。?）勾芡投料，就是熗鍋后將所需調(diào)料湯汁加入鍋內(nèi)燒沸，用水淀粉勾芡后，再放入滑熟的原料翻拌均勻，這種方法適用于易散碎的原料或投料數(shù)量多的菜肴。一般講，這類勾芡汁應(yīng)薄些，使原料下鍋，蒸發(fā)去一部分水分，芡汁能夠恰當(dāng)?；床说纳珴伞⒖谖?，根據(jù)菜肴富于變化。滑炒適用范圍較廣泛，某些特殊的調(diào)味料如面醬、蕃茄醬等應(yīng)先進(jìn)行炒制再與其它調(diào)料、原料翻炒均勻。

　　魚香肉絲
　　主料：豬瘦肉250克
　　輔料理：水發(fā)木耳30克、泡紅椒30克、水發(fā)玉蘭片30克、蔥花40克。蒜粒20克、精鹽5克、姜粒10克、白糖20克、醋15克、鮮湯50克、味精2克、熟菜油120克
　　味型：魚香型
　　成菜特點：色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸、酸、甜、辣、辛、香。
　　工具準(zhǔn)備：白邊八角細(xì)瓷窩盤一個，配料盤一個上漿，兌汁碗二個
　　工藝流程：
　　選料 ——切配——上漿——調(diào)兌汁——烹制——烹兌芡汁——成菜。
　　步驟：
　　（1）豬瘦肉切成長7屋米、粗4．5毫米的絲，泡紅椒去籽剁細(xì)。
　?。?）將肉絲放入盛器中加鹽、清水、淀粉拌勻。
　?。?）用醋、精鹽、味精、白糖、湯、水淀粉兌成芡汁。
　?。?）炒鍋置旺火，下油燒至5成，下肉絲炒散，加泡椒煸出紅色并香味，再加姜、蒜炒出香味，投入輔料炒勻，烹入汁芡，放入蔥花炒勻即可。
　　注意事項：
　?。?）上漿時用力不能過大，并注意上漿均勻，使原料不外露，以免造成原料直接與油接觸，水發(fā)大量揮發(fā)，質(zhì)感變老。
　　（2）調(diào)制的兌汁芡應(yīng)成酸甜味，水淀粉的多少應(yīng)根據(jù)火力大小和鍋內(nèi)汁液多少而定?？傊詫⒅汉蛙椭雰?nèi)的鮮湯收干緊粘在主料上，并亮出適當(dāng)油脂為準(zhǔn)。
　?。?）較后汁應(yīng)從菜肴的四周烹入，并待淀粉剛糊化才能翻炒。這樣，芡汁才能均勻粘在原料上，油脂才會慢慢亮出。
　　成菜特點：
　　（1）肉絲粗細(xì)均勻。
　　（2）魚香味醇厚，色澤紅亮。
　?。?）裝盤講究，肉質(zhì)滑嫩。

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