軟炒是什么？軟炒的方法和技巧

發(fā)布時(shí)間:2018-09-14

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　　軟炒是將鮮味足、質(zhì)地細(xì)嫩的主料制成茸泥狀、雞蛋清，加調(diào)料、適量湯水、濕淀粉調(diào)成粥糊狀，或配合細(xì)嫩、鮮味足的自然形態(tài)的小型原料。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下軟炒的方法和技巧。

芙蓉蝦仁.jpg

　　軟炒主要利用雞蛋清、雞茸、蝦茸等原料調(diào)制成粥糊狀。選用鮮貝、蝦仁、干貝等鮮味濃的原料，保持其原有自然形體，但必先經(jīng)熟制入味后，配合才能成熟一致。軟炒是突出成菜色澤和軟嫩質(zhì)地的特殊的炒制方法，成菜特點(diǎn)是色澤潔白和諧、質(zhì)地軟嫩、鮮咸味醇、汁芡光澤油亮。

　　一、軟炒的工藝流程

　　軟炒的上藝流程是：

　　蛋清、茸狀原料調(diào)成粥糊狀，鮮嫩的小型原料經(jīng)熟制入味配合。凈鍋燒熱，加入凈油適量，中火加熱至三四成熟后投人原料，中小火加熱翻拌至成熟凝結(jié)一一一出鍋裝盤一一調(diào)制較稠濃調(diào)味芡汁，加明油澆淋于菜肴上。

　　二、軟炒的操作要領(lǐng)

　　1、選用質(zhì)地細(xì)嫩，鮮昧足的動(dòng)物性原料，加工成茸泥狀，要精細(xì)或過籮，置容器內(nèi)加高湯、鹽、姜汁、味精等，順向攪拌。高湯應(yīng)分幾次加入，順向攪成稀粥糊狀。選用新鮮雞蛋清置容器內(nèi)，加適量高湯及調(diào)味料調(diào)拌均勻，再依次與茸糊狀原料配合摻入，加高湯、水淀粉適量，順向攪拌成稠度均勻適度的粥糊狀?？蛇x用一些配料，作為單獨(dú)成菜的主要用料。

　　2、要掌握好原料之間的配合，使成熟一致。選用鮮味足、細(xì)嫩的海味原料，與茸糊狀原料配合成菜或與蛋清配合成菜之前，必須先經(jīng)熟制入味。如蝦仁、鮮貝等，要經(jīng)上漿滑油或焯水?dāng)嗌喝缲?、蟹黃、蟹肉等，必須先經(jīng)蒸制成熟后取用。這樣才能與粥糊狀原料成熟一致。因?yàn)檐洺吹牟穗鹊某墒鞓?biāo)準(zhǔn)是以粥糊狀的原料經(jīng)加熱成凝固狀態(tài)為度，所以要先熟制這類原料，保證菜肴的成熟度一致。具體做法是：將熟制的原料入粥糊狀原料中，再用凈鍋加適量油用中小火加熱，輕輕撩翻，使之凝結(jié)成熟。

　　3、必須用凈鍋及色素含量少的凈油。要掌握好火候，烹調(diào)時(shí)凈鍋燒熱。加入適量底油，中小火燒至三四成熱時(shí)下料，隨加熱輕輕繚翻，隨時(shí)分次沿鍋邊淋油，保持鍋壁滑潤，使原料能夠凝結(jié)成熟。特別注意火力不可太旺又不可太小，加熱時(shí)問不可過長，避免菜顏色加深。質(zhì)地變老或吐水。粥糊狀的濃度、溫度等方面與加熱相協(xié)調(diào)，突出菜肴的嫩度。

　　4、保證成菜的潔白色澤。調(diào)料多采用白色或淡色的。除了烹凋用具、油脂的潔凈度之外，火候的掌握恰當(dāng)也保證了成菜的潔白色澤。較后成菜需用調(diào)味芡汁澆淋的（高湯燒沸調(diào)味后，勾芡時(shí)用小火加熱使芡汁稠濃，可保持芡汁潔白）配料取用色彩鮮明、無異味的小型形狀，如油菜心、火腿片、粒等，使菜肴色彩和諧、汁明芡亮。

　　三、軟炒的應(yīng)用

　　軟炒法較為嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致，主要利用了雞蛋清加熱凝固的作用，在選料、制茸、調(diào)制、配料、熟制、調(diào)味、火候等多方面有較高的要求。例如：粥糊不僅在濃度上有要求，而且采用溫高湯調(diào)制，使粥糊與炒制時(shí)底油的溫度更接近一些，避免由于粥狀原料過涼而粘鍋底的現(xiàn)象。凈鍋、凈油才能使原料的成菜色澤有基本保障。軟炒還有一些特殊菜肴是用雞蛋黃調(diào)制的，也有蛋清加茸狀原料再與鮮嫩易熟、口味鮮濃的原料一起摻入配合的。在炒制方法上，還有靈活掌握對茸狀粥糊原料加熱的方法，如采用凈油鍋吊片、在多量油的熱油禍中滑油凝等，一般適合大批量制作菜肴。軟炒的代表菜例有：芙蓉雞片、芙蓉蝦仁、雪花干貝、三不沾、大良炒鮮奶等。

軟炒牛奶.jpg