一般油炸有哪些技巧和方法？油炸通俗地講就是用大量的油加熱，對(duì)一些生材料以及未成熟的材料的一種烹飪方法，通常大家把這種方法叫做炸也叫作油炸，其實(shí)根據(jù)不同的菜肴以及自己需要的質(zhì)感以及需要的風(fēng)味不同，油炸又分為：軟炸、卷爆炸、清炸、酥炸幾種。

    油炸的特點(diǎn)主要有以下兩點(diǎn)：

    1、讓其成品外脆里嫩并且有特殊的質(zhì)感。

    油炸簡(jiǎn)單的說(shuō)就是將需要炸的原料放入油中，因?yàn)橛秃退男再|(zhì)不同，所以油炸就會(huì)有一些相應(yīng)的特點(diǎn)，比如脫水性。這個(gè)過(guò)程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有關(guān)，基本上是含水量越大炸出來(lái)的就越嫩，相反如果將水脫干就會(huì)出現(xiàn)疏松，質(zhì)感就是脆、軟、酥。油脂的燃點(diǎn)比較高，炸所必需的高溫油階段指的是7一8成熱，即200℃左右。這個(gè)溫度大大高于水的沸點(diǎn)100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水，根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，炸制菜肴如能正確控制油溫，令原料表面脫水而原料內(nèi)部仍保存大量水分，就能達(dá)到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的輔助手段是原料表層裹附上一層粉糊或糖稀，利用粉糊或糖稀較易脫水結(jié)殼的特點(diǎn)，使外表質(zhì)地變酥脆。

    2、給其原料上色

    另外一個(gè)特點(diǎn)就是，高溫油炸加熱使原料趨向炭化。在在炭化前有個(gè)顔色轉(zhuǎn)變的有序系列，它們分別是米黃色一金黃色一老黃色一深紅色一褐色一炭黑色。一般規(guī)律就是是油溫越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，顔色轉(zhuǎn)深就越快。同時(shí)顔色還與油脂本身有關(guān)，油脂顔色白，使用次數(shù)少，原料上色就慢，反之則快。所以在油炸的過(guò)程中，根據(jù)你需要的口感以及整個(gè)菜品的顏色搭配進(jìn)行處理，這樣做出來(lái)的菜不僅好吃也非常好看。

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